Sütlaç : riz au lait turc cuit au four

Une surface brûlée, un cœur tendre

Le sütlaç est un riz au lait turc ; sa version cuite au four est souvent appelée fırın sütlaç. La base est simple : le riz cuit d’abord jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis finit de cuire dans le lait et est légèrement épaissi avec de la fécule. Le gril crée le contraste caractéristique : une couche sombre, brûlée par endroits, sur un pudding pâle et crémeux. Le riz donne une texture plus consistante qu’à une crème lisse, tandis que le lait garde une saveur douce. Ce dessert ne dépend pas des produits de saison et peut se préparer toute l’année.

Le riz doit d’abord être tendre avant d’ajouter le lait. Il a ainsi le temps de cuire sans que le lait ait à bouillir fortement pendant longtemps. Remuez régulièrement le fond de la casserole pendant le mijotage : le lait peut vite y attacher. La fécule de maïs épaissit légèrement le pudding, sans le transformer en gel ferme. Mélangez donc d’abord la fécule avec du lait froid, puis incorporez ce mélange dans la casserole chaude. Le pudding peut sembler encore assez liquide lorsqu’on le répartit dans les ramequins : il épaissira en refroidissant.

Privilégiez le lait entier pour obtenir une saveur douce et ronde. Le riz à grains courts, comme le riz rond à dessert, donne un résultat un peu plus consistant ; le riz blanc ordinaire convient aussi, même si la texture des grains peut être différente. La fécule de maïs est un épaississant pratique qui a peu de goût. Si vous n’en utilisez pas, vous pouvez prendre un autre épaississant neutre à base d’amidon de maïs en suivant les indications sur l’emballage, mais veillez à ne pas trop épaissir le pudding. La vanille n’est pas nécessaire dans cette version : le riz, le lait et le sucre restent ainsi bien au premier plan.

Pour obtenir une surface brûlée uniformément, placez les ramequins près du gril et surveillez-les. La surface colore vite et le gril varie d’un four à l’autre. Quelques taches foncées sont tout à fait appétissantes ; évitez simplement de laisser sécher toute la surface trop longtemps. Laissez ensuite refroidir les ramequins, puis couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur. Refroidissez rapidement les restes et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Ce pudding est meilleur froid ; le réchauffer ferait disparaître le contraste frais avec sa surface brûlée.

Servez le sütlaç directement à la sortie du réfrigérateur. Un peu de cannelle s’accorde bien avec la douceur du lait, mais reste facultative. Choisissez des ramequins peu profonds allant au four, pour que la surface ait assez de place pour colorer. Si vous n’avez pas de ramequins adaptés, vous pouvez répartir le pudding dans un grand plat à four ; tenez alors compte du fait que le temps sous le gril peut varier. Posez les ramequins sur la table lorsque le pudding est bien froid, afin que la surface et le cœur tendre se retrouvent ensemble dans chaque cuillerée.