De fines tranches de porc sont marinées avec de l’achiote, du guajillo et du vinaigre, puis saisies à feu vif jusqu’à ce que leurs bords soient bien colorés. Avec des tortillas de maïs chaudes, de l’ananas frais, de l’oignon et de la coriandre, ces tacos al pastor réunissent épices, acidité et douceur à chaque bouchée.
Pour les tacos al pastor, la marinade joue un rôle essentiel : l’achiote donne à la viande sa chaude teinte rouge orangé et son goût terreux, légèrement poivré, tandis que le guajillo séché apporte une douce chaleur pimentée. Le vinaigre apporte de l’acidité, et l’ail, le cumin et l’origan parfument le mélange sans couvrir l’ananas. La pâte d’achiote est souvent déjà assaisonnée ; mieux vaut donc éviter de la goûter crue et limiter le sel supplémentaire à la quantité indiquée dans la recette. La marinade doit juste enrober la viande, pas la laisser baigner dans une flaque.
La préparation traditionnelle des al pastor consiste à faire cuire la viande en fines couches sur une broche verticale, puis à en trancher la surface. À la maison, une poêle-gril bien chaude ou une poêle épaisse permet d’obtenir des bords grillés, mais ne remplace pas exactement la broche. Coupez la viande aussi finement que possible et faites-la cuire en plusieurs fois : une poêle trop remplie refroidit, et le porc rend alors plus facilement son jus et mijote au lieu de dorer. Entre chaque fournée, laissez la poêle redevenir bien chaude. Les tranches étant fines, la cuisson est rapide ; un thermomètre est utile pour vérifier que la partie la plus épaisse atteint 70 °C.
Le guajillo est généralement doux et fruité. Si vous n’en trouvez pas, utilisez un autre piment rouge séché doux, comme l’ancho ; le goût sera un peu différent, mais l’achiote restera bien présent. La pâte d’achiote se trouve dans les magasins proposant des ingrédients mexicains ou latino-américains. Évitez de remplacer directement la pâte par une grande quantité de poudre de chili : elle n’apporte ni la même couleur ni le même goût terreux. Faites mariner la viande couverte au réfrigérateur, au minimum deux heures et au maximum huit heures, pour que les saveurs pénètrent sans que la marinade acide n’agisse trop longtemps sur les fines tranches.
Ici, l’ananas est bien plus qu’une garniture sucrée : son jus frais et son goût légèrement acidulé tranchent avec la viande épicée et savoureuse. Un ananas frais mûr convient très bien ; l’ananas en conserve égoutté peut aussi faire l’affaire, mais il est plus tendre et plus sucré. Faites cuire les morceaux brièvement avec la viande ou servez-les frais pour un contraste plus juteux. Les tortillas de maïs accompagnent bien cette marinade relevée et offrent une base tendre, légèrement noisettée. Réchauffez-les juste avant de passer à table pour qu’elles restent souples. Disposez l’oignon, la coriandre et le citron vert sur la table et laissez chacun garnir ses tacos. Vous pouvez réchauffer rapidement les restes de viande dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient brûlants à cœur ; conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours.
Faites tremper les piments guajillo 10 minutes dans l’eau chaude. Égouttez-les et réservez 3 cuillères à soupe d’eau de trempage.
Mettez les piments, l’eau de trempage réservée, la pâte d’achiote, le vinaigre, l’ail, le cumin, l’origan, le sel et l’huile dans un blender. Mixez jusqu’à obtenir une marinade lisse.
Mélangez la marinade avec le porc pour bien enrober toutes les tranches. Couvrez et laissez mariner 2 à 8 heures au réfrigérateur.
Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle épaisse à feu moyen-vif à vif et badigeonnez-la légèrement d’huile. Faites cuire l’ananas en une seule couche 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que des taches foncées apparaissent. Retirez-le de la poêle.
Faites cuire la viande en petites fournées pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit cuite et dorée, en retournant les tranches à mi-cuisson. Laissez la poêle chauffer à nouveau entre les fournées. Si possible, vérifiez que la partie la plus épaisse de la viande a atteint 70 °C. Coupez les tranches en petits morceaux et mélangez-les avec l’ananas grillé.
Réchauffez brièvement les tortillas dans une poêle sèche ou sur la poêle-gril. Répartissez la viande et l’ananas sur les tortillas, puis ajoutez l’oignon, la coriandre et un filet de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.