Ce tahu isi est enrobé d’une fine croûte dorée et renferme une farce juteuse au chou, à la carotte et aux pousses de soja. Servez le tofu chaud avec une sambal rawit fraîche et piquante.
Tahu isi signifie littéralement tofu farci. Pour cette version, utilisez du tahu pong : du tofu déjà frit, avec un intérieur léger et creux. On en trouve souvent dans les épiceries indonésiennes. Ici, le tofu forme la base du plat ; le chou, la carotte et les pousses de soja apportent une farce juteuse et légèrement croquante. Émincez finement les légumes afin de pouvoir remplir les cavités sans les déchirer. Les pousses de soja réduisent vite à la cuisson : il suffit donc de les réchauffer brièvement.
La farce est d’abord cuite à la poêle. Ce n’est pas seulement une question de goût : les légumes crus rendent de l’eau dans le tofu et peuvent ramollir la pâte à l’intérieur. Après la cuisson, laissez donc la farce s’évaporer un peu et refroidir avant de garnir le tofu. Une pâte légère à base de farine et de farine de riz donne une croûte fine ; la farine de riz aide à la rendre croustillante. Si vous n’en avez pas, utilisez uniquement de la farine. Le résultat sera un peu moins friable, mais cela fonctionne tout de même.
Le tahu pong est pratique, car sa cavité est déjà formée. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez évider délicatement de gros blocs de tofu ferme. Séchez-les bien et manipulez-les avec précaution ; le tofu frais est plus fragile que le tofu préfrit. La taille du tahu pong varie selon les magasins. Répartissez donc la farce dans les cavités plutôt que de tout y tasser : une petite ouverture facilite le remplissage et évite que le tofu se déchire. Gardez une pâte assez fluide pour enrober l’extérieur sans masquer complètement la forme des légumes.
Faites frire dans une casserole solide avec une couche d’huile et procédez en plusieurs fois si nécessaire. Une température d’environ 170 °C permet à la pâte de dorer avant que la farce ne se dessèche. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte dans l’huile : elle doit se mettre à grésiller immédiatement et dorer progressivement, sans brunir d’un coup. Égouttez le tofu frit sur une grille ou du papier absorbant et servez-le chaud. La sambal rawit apporte un piquant franc et vif ; ajoutez éventuellement un peu de jus de citron vert pour une touche plus fraîche. Le tahu isi se sert en entrée avec d’autres bouchées indonésiennes, ou en collation accompagné d’un bol de soupe.
Le tofu est meilleur peu après la friture, quand la croûte est encore croustillante. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures qui suivent, et les consommer dans les deux jours. Réchauffez-les soigneusement au four jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; la croûte sera généralement moins croustillante que juste après la cuisson à la poêle. Ne les conservez pas à température ambiante et ne laissez pas le tofu chaud longtemps sur la table.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’échalote et l’ail pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés.
Ajoutez le chou et la carotte et faites cuire 3 minutes. Incorporez les pousses de soja et poursuivez la cuisson 1 minute. Salez et poivrez. Transférez la farce dans une assiette et laissez-la refroidir.
Dans un saladier, mélangez la farine, la farine de riz, la coriandre moulue et ½ cuillère à café de sel. Incorporez progressivement l’eau froide au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide.
Découpez une ouverture dans chaque tahu pong. Garnissez délicatement le tofu avec les légumes refroidis ; ne tassez pas la farce.
Mélangez les piments rawit finement hachés avec le jus de citron vert et une pincée de sel. Réservez la sambal.
Faites chauffer l’huile de friture dans une grande casserole solide jusqu’à environ 170 °C. Enrobez un tofu farci de pâte et laissez l’excédent s’égoutter dans le saladier.
Faites frire le tofu par fournées pendant 3–4 minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant. Répétez avec le reste et servez aussitôt avec la sambal rawit.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.