Du tofu frit croustillant, des crudités fraîches et une sauce cacahuète à la fois piquante et sucrée : cette spécialité malaisienne est une entrée colorée qui se mange avec les doigts.
Tahu sumbat signifie littéralement « tofu farci ». En Malaisie, ce plat se déguste comme en-cas ou comme collation légère ; la farce et la sauce varient selon les recettes. Ici, nous garnissons de fermes morceaux de tofu de pousses de soja, de concombre et de carotte. Leur croquant et leur fraîcheur contrastent avec l’extérieur chaud et doré. La sauce cacahuète mêle onctuosité, douceur, acidité et piment, pour que le tofu ne soit ni sec ni fade.
Le tofu ferme est pratique, car les morceaux gardent leur forme après la friture et peuvent être incisés. Épongez bien le tofu avant de le frire : l’excès d’eau peut provoquer des éclaboussures dans l’huile chaude et rend plus difficile l’obtention d’une croûte bien ferme. Faites dorer les morceaux sur toutes les faces, puis égouttez-les. Incisez ensuite délicatement un côté long. Une petite cuillère permet de creuser un peu sans couper le tofu de part en part.
Les pousses de soja sont naturellement fraîches et croquantes ; un blanchiment rapide les rend un peu plus tendres. Rincez-les d’abord soigneusement, plongez-les environ une demi-minute dans l’eau bouillante, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau froide. Égouttez-les bien, sinon la farce sera aqueuse. Coupez le concombre et la carotte en fines lamelles pour qu’ils se glissent facilement dans le tofu. En été, les concombres sont souvent à leur meilleur, mais cette recette ne dépend pas d’une saison particulière.
La sauce doit sa consistance aux cacahuètes finement moulues. Ne les réduisez pas complètement en purée : une légère texture accompagne bien le tofu croustillant. Le tamarin apporte une acidité fruitée et ronde ; le jus de citron vert est une bonne solution de remplacement si vous ne trouvez pas de tamarin, même si la sauce sera alors un peu plus fraîche. Utilisez du sucre roux si vous n’avez pas de sucre de palme, et adaptez la quantité de piment selon le degré de piquant souhaité. Ajoutez de l’eau chaude jusqu’à obtenir une sauce épaisse, mais assez fluide pour être versée.
Servez le tofu dès qu’il est farci, avec la sauce cacahuète à côté ou versée dessus, et des quartiers de citron vert à presser. L’extérieur restera ainsi ferme le plus longtemps possible, et chacun pourra choisir la quantité de sauce qu’il souhaite. Pour une entrée, vous pouvez couper les morceaux en plus petites portions ; en en-cas, ils sont particulièrement agréables à tenir entiers avec les doigts. Préparez les légumes et la sauce juste avant de servir avec le tofu, afin que la farce reste croquante.
Épongez soigneusement le tofu et coupez-le en 8 morceaux rectangulaires. Faites chauffer l’huile à environ 170 °C dans une casserole à fond épais. Faites frire le tofu par portions jusqu’à ce qu’il soit doré et ferme sur toutes les faces, environ 5–7 minutes par portion. Égouttez sur du papier absorbant.
Rincez les pousses de soja. Plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, égouttez-les et refroidissez-les sous l’eau froide. Égouttez-les bien. Coupez le concombre et la carotte en fines lamelles.
Dans un robot culinaire, hachez finement les cacahuètes, l’ail et le piment. Ajoutez la pâte de tamarin, le sucre, l’eau chaude et le sel, puis mixez jusqu’à obtenir une sauce grossière.
Versez la sauce dans une petite casserole et faites-la chauffer à feu doux en remuant pendant 3–4 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire : la sauce doit être épaisse, mais assez fluide pour être versée.
Incisez profondément chaque morceau de tofu sur un côté long, sans le couper de part en part. Garnissez de pousses de soja, de concombre et de carotte. Servez avec la sauce cacahuète chaude et les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.