Du tofu doré à la poêle, enrobé d’une fine omelette moelleuse, avec de la sauce aux cacahuètes, des pousses de soja croquantes et du concombre frais. Le petis udang donne à la sauce une profondeur savoureuse ; avec du riz, c’est un repas complet.
Le tahu telur associe du tofu et des œufs à une sauce et à des garnitures fraîches ou croquantes. Cette version s’inspire de la combinaison associée à Surabaya : la sauce aux cacahuètes est relevée de petis udang, une pâte de crevettes épaisse et savoureuse qui apporte beaucoup de goût sans qu’il en faille une grande quantité. Le petis est salé et puissant, alors goûtez la sauce avant d’ajouter du sel. Utilisez de préférence du beurre de cacahuètes lisse ou des cacahuètes finement moulues comme base ; vous pourrez ainsi ajuster facilement la consistance.
Le tofu prend une belle coloration dorée sur les bords, tandis que l’œuf qui l’enrobe reste moelleux. Épongez bien le tofu et coupez-le en petits dés pour qu’il chauffe uniformément dans une fine couche d’œuf. Ne faites pas cuire une trop grande quantité à la fois : une poêle trop remplie refroidit et rend l’omelette plus difficile à retourner sans la casser. Une petite poêle facilite l’opération. Laissez d’abord l’œuf prendre sur le dessous, puis retournez délicatement l’omelette ; si le dessus est encore un peu mou par endroits, ce n’est pas une raison pour la retourner tout de suite.
La sauce doit être crémeuse et assez fluide pour être versée à la cuillère, sans être si épaisse qu’elle colle aux garnitures. Le petis udang se trouve dans les épiceries indonésiennes et asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez l’omettre ; la sauce aux cacahuètes restera délicieuse, mais elle perdra cette touche savoureuse caractéristique. Ajoutez l’eau par petites quantités et assaisonnez la sauce avec du tamarin pour une légère acidité et du kecap manis pour une profondeur douce et salée. Si vous n’avez pas de pâte de tamarin, vous pouvez ajouter un petit filet de jus de citron vert.
Les pousses de soja et le concombre apportent de la fraîcheur à l’omelette et à la sauce, chaudes et riches. Rincez bien les pousses de soja et blanchissez-les brièvement si vous les préférez moins crues ; égouttez-les ensuite pour éviter que la sauce ne se dilue. Les chips de crevettes apportent un croquant léger et sont meilleures si vous les ajoutez juste avant de passer à table. Ajustez la quantité de piment et de kecap selon vos goûts ; les garnitures et les sauces varient d’un cuisinier à l’autre, alors gardez une base simple et goûtez au fur et à mesure.
Servez le tahu telur immédiatement, avec du riz chaud et les garnitures à côté ou par-dessus. Chacun pourra ainsi choisir la quantité de sauce, de concombre et de chips de crevettes qu’il souhaite dans son assiette. Vous obtiendrez un contraste entre le tofu et l’œuf moelleux, la sauce crémeuse aux cacahuètes, les légumes frais et les chips de crevettes croustillantes. S’il vous reste de la sauce, gardez-la au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-la doucement avec un filet d’eau ; les œufs et le tofu poêlés sont meilleurs frais.
Faites cuire le riz selon les indications sur l’emballage. Gardez-le au chaud.
Épongez le tofu et coupez-le en dés d’environ 1½ cm. Battez les œufs avec le sel et incorporez le tofu.
Mixez les cacahuètes, l’ail et le piment rawit dans un petit robot jusqu’à obtenir un mélange fin et granuleux. Mélangez avec le petis udang, le kecap manis, la pâte de tamarin et l’eau chaude. Remuez jusqu’à obtenir une sauce lisse, assez fluide pour être versée à la cuillère ; diluez au besoin avec un filet d’eau.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Blanchissez les pousses de soja 30 secondes, égouttez-les et laissez-les bien s’égoutter. Coupez le concombre en fines lanières.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une petite poêle à feu moyen-vif. Versez-y la moitié du mélange tofu-œuf et répartissez le tofu en une fine couche. Faites cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et que le dessus soit presque entièrement pris. Retournez délicatement et faites cuire encore 1–2 minutes. Répétez avec le reste de l’huile et du mélange.
Déposez les omelettes dans des assiettes et nappez-les de sauce aux cacahuètes. Répartissez les pousses de soja et le concombre par-dessus, puis servez avec les chips de crevettes et le riz chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.