Tamago kake gohan : riz japonais à l’œuf cru

Un bol où le riz et l’œuf se rencontrent

À la base, le tamago kake gohan se compose de riz chaud, d’un œuf cru et de sauce soja. Son nom décrit cette association : un œuf sur du riz. Au Japon, on le mange au petit-déjeuner ou comme repas léger ; la garniture exacte varie selon les tables. Pour cette version, les saveurs restent discrètes, afin de mettre à l’honneur le riz tendre et légèrement collant et l’œuf crémeux. La ciboule apporte une note fraîche et savoureuse, mais elle n’est pas indispensable.

Utilisez de préférence du riz japonais à grains courts, qui devient tendre et collant à la cuisson et retient bien l’œuf. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble : vous éliminerez ainsi l’amidon libre à la surface et obtiendrez une texture moins pâteuse. Un court temps de repos après la cuisson permet à l’humidité de se répartir uniformément. Le riz doit être encore bien chaud lorsque vous y mélangez l’œuf ; cette chaleur rend le mélange plus fluide et lui permet d’enrober les grains. Elle ne cuit toutefois pas l’œuf de façon fiable jusqu’à une température à cœur sûre.

Comme l’œuf reste cru, il est important de bien le choisir. Utilisez un œuf pasteurisé ou un œuf (ou produit à base d’œuf) explicitement indiqué comme pouvant être consommé cru, et veillez à avoir les mains et les ustensiles propres. Conservez l’œuf au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser et mélangez-le au riz juste avant de manger. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli de consommer des œufs crus. Un œuf mollet est une autre possibilité, avec une texture différente, mais il n’est pas entièrement cuit et n’élimine pas complètement le risque ; les personnes qui doivent redoubler de prudence choisiront un œuf dur.

Le riz japonais à grains courts offre la texture la plus adaptée. S’il n’est pas disponible, vous pouvez utiliser du riz à sushi ; il est similaire, mais parfois un peu plus ferme ou plus collant. Le riz à grains longs convient aussi, mais le résultat sera moins crémeux. La sauce soja étant salée, commencez par en mettre peu et ajoutez éventuellement quelques gouttes à table. La ciboule apporte une légère saveur d’oignon. N’en mettez qu’une petite quantité pour que la garniture ne domine pas la base délicate.

Mangez le bol tout de suite, pendant que le riz est chaud et que l’œuf vient d’être mélangé. Vous pouvez l’accompagner de soupe miso ou de quelques légumes marinés pour un petit-déjeuner plus copieux. Ne laissez pas le riz cuit longtemps à température ambiante : refroidissez rapidement les restes, conservez-les couverts au réfrigérateur et réchauffez-les complètement plus tard. Ne gardez pas le riz mélangé à l’œuf cru pour un autre repas ; préparez le mélange juste au moment de manger.