Une masa de maïs moelleuse, du piment poblano fumé et du fromage fondant : ces tamales s’accompagnent de salsa verde fraîche et d’une simple salade de haricots noirs. Le pliage demande un peu d’attention, mais ensuite, le cuiseur vapeur fait le travail.
Les tamales de rajas con queso associent une masa de maïs nixtamalisé à des lanières de piment poblano et du fromage. Ici, rajas signifie simplement « lanières de piment » ; la farce est savoureuse et légèrement relevée, avec un fromage doux pour contrebalancer. Les poblanos varient en intensité, alors goûtez-en un petit morceau avant de décider de la quantité à utiliser. On en trouve souvent facilement en été et au début de l’automne, mais la récolte et l’approvisionnement varient d’un magasin à l’autre. Si vous ne trouvez pas de poblano, vous pouvez utiliser un poivron vert allongé pour une saveur plus douce et moins terreuse ; le poivron vert rôti n’est pas un substitut exact, mais il convient tout de même à la farce.
Les feuilles de maïs servent à la fois d’enveloppe et d’ustensile : elles maintiennent la masa en place et permettent à la vapeur de circuler autour des tamales. Faites-les tremper jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis placez la partie large devant vous. Étalez la masa en une couche fine et régulière, en laissant de l’espace sur les côtés. Une étroite bande de farce au centre évite que le fromage ne s’échappe par les bords. Les feuilles larges sont les plus faciles à utiliser ; les petites feuilles ou celles qui sont déchirées peuvent se chevaucher. La masa harina est une farine de maïs nixtamalisé spécialement adaptée aux tamales ; ce n’est pas la même chose que la polenta ou la farine de maïs ordinaire.
La légèreté commence par le fouettage du saindoux. Il incorpore de l’air et aide à obtenir une masa moins compacte. Ajoutez le bouillon progressivement : la pâte doit être souple et facile à étaler, sans être assez liquide pour couler de la feuille. La masa raffermit pendant la cuisson à la vapeur. Maintenez l’eau sous les tamales et remplissez la casserole d’eau chaude au besoin pour que la vapeur continue de circuler. Après la cuisson, laissez reposer les tamales un moment ; les feuilles se détacheront plus facilement. Le fromage Oaxaca fond bien et file, mais une mozzarella douce et peu humide constitue un bon substitut.
La salsa verde apporte de l’acidité et de la fraîcheur à côté de la masa crémeuse. Les tomatillos lui donnent son goût caractéristique, frais et acidulé ; ceux en conserve sont pratiques lorsqu’on ne trouve pas de tomatillos frais. La salade de haricots noirs ajoute une texture tendre et consistante, et complète l’assiette sans dominer les tamales. Servez la salsa à part pour que chacun puisse en ajouter à sa convenance. Placez les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez soigneusement les tamales dans un cuiseur vapeur ; ils dessèchent moins vite ainsi que lorsqu’on les réchauffe sans humidité.
Mettez les feuilles de maïs dans un grand saladier et recouvrez-les d’eau chaude. Posez une assiette dessus pour les maintenir sous l’eau et laissez-les tremper au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples.
Pendant ce temps, faites griller les poblanos sous un gril chaud ou au-dessus d’une flamme de gaz. Retournez-les régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit noircie de tous côtés. Placez-les dans un saladier couvert et laissez reposer 10 minutes. Retirez la peau en la frottant, enlevez la tige et les graines, puis coupez la chair en lanières.
Préparez la salsa verde : mettez les tomatillos égouttés et le jalapeño dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laissez mijoter doucement 8 minutes. Mixez avec l’oignon blanc, 10 g de coriandre, le jus de 1 citron vert et ¼ c. à café de sel. Laissez refroidir.
Fouettez le saindoux au batteur électrique pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit léger et mousseux. Dans un deuxième saladier, mélangez la masa harina, la levure chimique et 1 c. à café de sel. Incorporez ce mélange au saindoux en plusieurs fois, en fouettant, puis ajoutez progressivement le bouillon chaud. Arrêtez lorsque la masa est souple et facile à étaler.
Préparez la salade de haricots en mélangeant les haricots noirs avec l’oignon rouge, l’huile d’olive, le jus du deuxième citron vert, les 5 g de coriandre restants et ¼ c. à café de sel. Réservez.
Égouttez les feuilles de maïs et séchez-les en les tamponnant. Posez une grande feuille, côté lisse vers le haut et partie large face à vous. Étalez environ 3 cuillères à soupe de masa en une couche régulière sur la partie centrale, en laissant quelques centimètres libres sur les côtés et au bord inférieur. Déposez un peu de poblano et de fromage au centre. Rabattez les côtés l’un vers l’autre, puis repliez la partie étroite du bas vers le haut. Laissez le haut ouvert. Répétez avec les autres feuilles, la masa et la farce.
Placez les tamales debout dans un cuiseur vapeur, les ouvertures vers le haut. Faites cuire à la vapeur à couvert pendant 60–70 minutes ; veillez à ce que l’eau reste sous la grille et ajoutez de l’eau chaude au besoin. Les tamales sont prêts lorsque la masa est ferme et se détache de la feuille. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Servez les tamales chauds avec la salsa verde et la salade de haricots noirs.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.