De petites boulettes de riz tendres et élastiques, avec un cœur chaud au sésame noir, servies dans un sirop clair au gingembre frais. Un dessert composé de peu d’ingrédients, mais qui joue sur un contraste surprenant entre pâte moelleuse et élastique, garniture aux notes de noisette et fraîcheur épicée.
Les tangyuan sont de petites boulettes rondes à base de farine de riz gluant, cuites dans l’eau et souvent servies dans un liquide sucré. Elles se déclinent en différentes tailles et avec des garnitures variées. Le sésame noir est un choix très apprécié : sa saveur est grillée et légèrement amère, tandis que le sucre et un peu de beurre apportent un équilibre et un cœur onctueux. Lors des fêtes, leur forme ronde est souvent associée aux retrouvailles, mais les tangyuan sont aussi tout simplement un dessert à préparer chez soi quand on a envie de quelque chose de chaud et de moelleux.
La farine de riz gluant n’est pas la même chose que la farine de riz ordinaire ou la farine de blé. Elle ne contient pas de gluten, mais prend cette texture élastique caractéristique à la cuisson. On en trouve généralement dans les épiceries asiatiques ; choisissez un produit portant la mention « farine de riz gluant » ou « glutinous rice flour ». Préparez la pâte avec de l’eau chaude et ajoutez-la progressivement : la farine absorbe l’humidité, mais la quantité nécessaire peut varier légèrement selon la marque. La pâte doit être souple et homogène, ni collante ni friable. Garder un petit morceau de pâte de côté peut être pratique pour colmater les éventuelles fissures.
Pour la garniture, faites griller brièvement les graines de sésame jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Laissez-les ensuite refroidir avant de les broyer ; le sésame chaud peut libérer son huile plus rapidement et se transformer en une pâte épaisse. Un robot de cuisine est le plus pratique, mais un mortier convient aussi, même si la mouture reste souvent un peu plus grossière. Après refroidissement, le beurre raffermit la garniture, qui est alors assez ferme pour être façonnée, puis il fond à la cuisson. Pour une version sans produits laitiers, vous pouvez utiliser une margarine végétale ferme. Ajustez le sucre selon votre goût, tout en veillant à ce que la garniture reste assez ferme pour être enveloppée.
Les boulettes sont cuites dès qu’elles remontent à la surface. Laissez-les ensuite encore un peu dans l’eau frémissante, afin que le cœur soit bien chaud lui aussi. Remuez délicatement et utilisez une grande casserole : elles colleront moins facilement au fond ou entre elles. Le sirop de gingembre est volontairement clair et léger : le gingembre frais apporte de la chaleur et un parfum frais, presque citronné, sans dominer le sésame. Laissez les tranches cuire dans le sirop et retirez-les avant de servir si vous préférez une saveur plus douce.
Servez les tangyuan immédiatement, quand la garniture est encore tendre et que la pâte a gardé son élasticité. Le sirop chaud les accompagne, mais ne remplissez pas trop les bols : une petite quantité permet de mieux apprécier les textures. Ce dessert accompagne bien un repas d’inspiration chinoise et se déguste aussi lors de fêtes, notamment pour le Festival des lanternes. Mieux vaut les préparer juste avant de servir ; une fois conservées, les boulettes cuites deviennent plus fermes et perdent leur texture élastique agréable. S’il vous reste de la pâte ou de la garniture, conservez-les séparément et façonnez puis faites cuire les boulettes juste avant de servir.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2–3 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Retirez-les du feu dès qu’elles dégagent leur parfum. Laissez-les refroidir complètement.
Broyez les graines de sésame avec 40 g de sucre. Incorporez le beurre jusqu’à obtenir une pâte homogène. Divisez-la en 16 portions égales et façonnez-les en boulettes. Placez-les 15 minutes au réfrigérateur pour qu’elles raffermissent.
Mettez la farine de riz gluant dans un saladier. Versez-y progressivement l’eau chaude et mélangez d’abord avec une cuillère. Dès que la pâte a suffisamment refroidi, pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit souple. Ajoutez un peu d’eau uniquement si la pâte reste sèche et fissurée ; ajoutez un peu de farine de riz gluant si elle est très collante.
Divisez la pâte en 16 portions. Gardez-les couvertes pendant que vous travaillez. Aplatissez une portion en un disque rond, déposez-y une boulette de sésame et repliez la pâte autour. Pincez la jointure pour la fermer, puis roulez délicatement la boulette entre vos paumes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Répétez avec le reste.
Pendant ce temps, portez à ébullition 750 ml d’eau avec 50 g de sucre et le gingembre. Laissez frémir doucement pendant 8 minutes, puis baissez le feu pendant que vous faites cuire les tangyuan.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Déposez délicatement les tangyuan dans l’eau et remuez une fois doucement au fond de la casserole. Faites-les cuire à feu moyen ; dès qu’ils remontent à la surface, poursuivez la cuisson 2 minutes.
À l’aide d’une écumoire, répartissez les tangyuan dans des bols. Versez le sirop de gingembre chaud par-dessus et servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.