Tapenade rustique d’olives noires au citron et aux câpres

Une texture rustique, une touche de fraîcheur

La tapenade est étroitement associée à la Provence, dans le sud-est de la France. Son nom vient de tapeno, le mot provençal pour désigner les câpres. Dans cette version, les olives noires restent la base, tandis que les câpres et les anchois apportent une note salée et le zeste de citron, une touche fraîche et parfumée. Les proportions sont volontairement équilibrées : les ingrédients ont déjà beaucoup de caractère, donc il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel.

La texture fait toute la différence ici. Hachez finement les olives, les câpres et les anchois au couteau, puis mélangez-les avec l’huile d’olive pour obtenir une pâte grossière. Un robot culinaire peut rapidement donner une préparation lisse ; si vous en utilisez un, mixez par brèves impulsions et raclez les parois du bol de temps en temps. À la main, vous garderez davantage de petits morceaux d’olive : la tapenade sera facile à tartiner sans ressembler à une purée. Ne prélevez que la partie jaune du zeste de citron : la peau blanche en dessous peut être amère.

Choisissez des olives noires au goût riche et fruité, de préférence dénoyautées pour ne pas avoir à chercher les noyaux pendant que vous les hachez. Les olives en saumure sont souvent plus salées que celles conservées dans l’huile ; goûtez donc la tapenade avant d’ajouter éventuellement du poivre. Rincez brièvement les câpres si elles sont très salées, puis séchez-les en les tamponnant. Les filets d’anchois en bocal ou en boîte apportent de la profondeur sans donner à la tartinade un goût prononcé de poisson. Pour une version sans anchois, vous pouvez les omettre, même si la saveur sera moins savoureuse ; n’ajoutez pas automatiquement plus de câpres, car elles apportent aussi du sel.

Servez la tapenade avec de fines tranches de baguette brièvement grillées, pour qu’elles restent croustillantes sous la pâte d’olives. Le fenouil finement tranché apporte un croquant juteux et frais, ainsi qu’une subtile saveur anisée. Coupez le fenouil juste avant de servir et disposez les tranches sans les serrer à côté des toasts pour qu’elles restent croquantes. Cette tartinade trouve aussi sa place sur un plateau apéritif avec des crudités ou en accompagnement savoureux de légumes grillés.

Vous pouvez préparer la tapenade à l’avance et la conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert. Utilisez un récipient propre et hermétique, puis servez-la froide ou laissez-la brièvement revenir à température ambiante pour qu’elle soit plus facile à tartiner. Conservez les restes au frais et consommez-les dans les quelques jours ; ne laissez pas la tapenade longtemps sur la table. Mieux vaut griller les toasts juste avant de servir, car ils ramollissent s’ils restent trop longtemps au contact de la tapenade.