Finement hachés, les champignons bruns dorent sur les bords dans une poêle bien chaude tout en gardant une texture ferme et juteuse. Les câpres, la moutarde, le citron et le persil apportent une note fraîche et savoureuse ; une cuillerée de crème aux herbes et des crackers de seigle croustillants offrent un jeu de textures dans cette entrée.
Ce tartare commence avec des champignons bruns, mais sa préparation s’écarte volontairement de celle d’un tartare classique : les champignons sont d’abord poêlés. Leur eau s’évapore ainsi et les petits morceaux dorent sur les bords, tout en restant juteux à l’intérieur. Hachez-les finement, sans les réduire en purée ; des morceaux d’environ un demi-centimètre donneront suffisamment de mâche au mélange. Les champignons bruns sont faciles à trouver toute l’année. Nettoyez-les avec une petite brosse ou un linge légèrement humide, afin qu’ils soient aussi secs que possible avant de passer à la poêle.
Une grande poêle bien chaude est plus importante qu’une quantité supplémentaire d’huile. Faites cuire les champignons en deux fois si nécessaire : une poêle trop pleine refroidit vite, et les champignons risquent alors de cuire à l’étouffée plutôt que de dorer. Ne les remuez régulièrement qu’une fois que la majeure partie de leur eau s’est évaporée. Laissez ensuite les morceaux poêlés refroidir complètement avant d’ajouter l’échalote, les câpres, la moutarde, le citron et le persil. Le persil restera ainsi frais et l’échalote ne ramollira pas sous l’effet de la chaleur.
Les câpres apportent du sel et une légère acidité ; rincez-les rapidement si elles vous semblent très salées et séchez-les en les tamponnant. La moutarde de Dijon lie les saveurs sans dominer celles des champignons. Ajoutez le jus de citron avec parcimonie et goûtez après avoir mélangé : les câpres et la moutarde varient en piquant et en salinité. Vous n’avez pas de persil ? La ciboulette finement hachée convient aussi, avec une saveur d’oignon plus douce. Pour une crème aux herbes plus riche, vous pouvez remplacer une partie de la crème fraîche par du yaourt épais, mais évitez un yaourt trop liquide.
Les crackers de seigle apportent un contraste sec et croustillant aux champignons moelleux. Déposez-y le tartare juste avant de servir, sinon l’humidité ramollira les crackers. Vous pouvez aussi les servir à part et laisser chacun y déposer le tartare. Servez en entrée, avec trois petits crackers par personne, ou faites-en un déjeuner léger accompagné d’une salade verte. Gardez la crème aux herbes au frais jusqu’au moment de servir. Conservez les champignons poêlés restants dans un récipient couvert au réfrigérateur et utilisez-les dans les deux jours ; garnissez les crackers au dernier moment.
Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux d’environ un demi-centimètre.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Faites cuire les champignons 8–10 minutes, en deux fois si nécessaire, jusqu’à ce que l’eau qu’ils ont rendue se soit évaporée et que les morceaux dorent sur les bords. Remuez régulièrement.
Déposez les champignons sur une assiette et laissez-les refroidir complètement.
Mélangez les champignons refroidis avec l’échalote, les câpres, la moutarde, le persil et 1 c. à café de jus de citron. Salez, poivrez et ajoutez éventuellement un peu plus de jus de citron.
Incorporez la ciboulette à la crème fraîche et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.
Répartissez le tartare de champignons sur les crackers de seigle juste avant de servir. Déposez une petite cuillerée de crème aux herbes sur chaque cracker et servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.