Une fine pâte au cacao, une ganache veloutée et des éclats de sésame grillé : cette tarte équilibre la richesse du chocolat avec l’huile d’olive fruitée et une pincée de fleur de sel.
Cette tarte joue sur le contraste entre le chocolat noir, l’huile d’olive et le sésame. La ganache au chocolat est riche et onctueuse, tandis qu’une huile d’olive extra vierge fruitée apporte une légère note poivrée et savoureuse. Choisissez une huile que vous aimeriez aussi verser crue sur du pain ou des légumes ; une huile très intense risque de dominer le chocolat. Un chocolat noir autour de 70 pour cent apporte suffisamment d’amertume pour équilibrer la pâte sucrée et les éclats croquants.
La pâte est volontairement fine et se compose de farine de blé et de poudre d’amande. La farine donne de la tenue à la pâte, tandis que la poudre d’amande apporte une texture fine et légèrement noisettée. Le cacao en poudre renforce le goût de la pâte sans alourdir la croûte. La pâte n’a pas besoin de devenir élastique : mélangez-la juste assez pour qu’elle se tienne, puis laissez-la refroidir afin que le beurre ne fonde pas immédiatement à la cuisson. La cuisson à blanc aide à garder la pâte ferme et sèche sous la garniture humide.
Pour la ganache, on verse de la crème chaude sur du chocolat finement haché. En la laissant reposer un instant, puis en remuant doucement en partant du centre, on obtient une émulsion lisse. N’incorporez l’huile d’olive que lorsque le chocolat a presque entièrement fondu ; elle se mélangera ainsi uniformément au lieu de rester en une couche séparée à la surface. Après quelques heures au frais, la garniture se découpe, tout en restant assez tendre pour ne pas paraître lourde ou compacte.
Les éclats de sésame apportent à la tarte un croquant franc et une saveur grillée, presque caramélisée. Le sésame blanc a un goût doux ; le sésame noir convient aussi, mais il est un peu plus marqué et se détache davantage sur le chocolat. Surveillez bien le sucre dans la casserole : dès que le caramel prend une couleur ambrée, ajoutez rapidement le sésame. Laissez les éclats refroidir complètement avant de les casser. Une pincée de fleur de sel sur la tarte fait ressortir aussi bien le chocolat que le sésame.
Servez de petites parts, telles quelles ou accompagnées d’une cuillerée de crème fraîche non sucrée pour apporter de la fraîcheur. Vous pouvez préparer la tarte la veille ; couvrez-la et conservez-la au réfrigérateur. Sortez-la environ vingt minutes avant de la couper, afin que la ganache ramollisse légèrement. Conservez les éclats de sésame à part et parsemez-les juste avant de servir : au réfrigérateur, ils absorbent l’humidité et perdent leur croquant.
Mélangez la farine, la poudre d’amande, le cacao en poudre, le sucre semoule fin et le sel fin dans un saladier. Du bout des doigts, incorporez le beurre froid jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière.
Ajoutez le jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe d’eau froide. Mélangez brièvement, juste assez pour que la pâte se tienne. Aplatissez-la, enveloppez-la et laissez-la refroidir 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle). Beurrez légèrement un moule à tarte de 20 cm à fond amovible. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur et garnissez-en le moule. Égalisez proprement les bords et piquez le fond plusieurs fois avec une fourchette.
Posez du papier cuisson sur la pâte et remplissez de billes de cuisson ou de légumineuses sèches. Faites cuire le fond 12 minutes. Retirez le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson 8 minutes. Laissez le fond refroidir dans le moule.
Mettez le chocolat finement haché dans un saladier résistant à la chaleur. Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle fume, sans la laisser bouillir. Versez-la sur le chocolat et laissez reposer 2 minutes. Remuez doucement en partant du centre jusqu’à obtenir une ganache lisse. Incorporez l’huile d’olive.
Versez la ganache dans le fond refroidi et lissez la surface. Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que la garniture soit assez ferme pour découper de belles parts.
Préparez les éclats de sésame peu avant de servir. Recouvrez une planche à découper ou une plaque de cuisson de papier cuisson. Mettez le sucre semoule et 1 cuillère à soupe d’eau dans une petite casserole. Faites chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sucre prenne une couleur ambrée. Retirez la casserole du feu, incorporez les graines de sésame et étalez immédiatement le mélange en une fine couche sur le papier cuisson. Laissez refroidir complètement, puis cassez en petits morceaux.
Sortez la tarte du réfrigérateur environ 20 minutes avant de servir. Parsemez-la d’éclats de sésame et d’une pincée de fleur de sel juste avant de la couper.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.