Une pâte fine et friable équilibre une ganache généreuse au chocolat noir avec des fruits acidulés et du sarrasin grillé. Préparez la tarte à l’avance ; ajoutez la garniture croustillante juste avant de servir.
Cette tarte joue sur trois textures bien distinctes : une pâte fine et croustillante, une ganache lisse et des cerises qui restent fraîches et juteuses. Un chocolat noir contenant environ 65–70% de cacao apporte suffisamment d’amertume pour équilibrer les cerises aigres-douces, sans rendre la ganache trop corsée. Un peu de beurre assouplit la garniture, tout en lui donnant une tenue suffisante pour découper de jolies parts après refroidissement. Sortez la tarte du réfrigérateur peu avant de la découper ; la ganache sera alors moins ferme et vous apprécierez mieux le goût du chocolat.
Aux Pays-Bas, les cerises acidulées sont souvent plus faciles à trouver surgelées ou en bocal que fraîches. Les cerises surgelées sont particulièrement pratiques en été, lorsque les cerises fraîches sont abondantes, mais que vous ne souhaitez pas forcément utiliser des cerises douces pour obtenir cette saveur plus vive. Égouttez bien les fruits en bocal et goûtez-les avant d’ajouter du sucre : certains sont déjà conservés dans un jus sucré. Les cerises surgelées peuvent rendre un peu plus d’eau ; laissez-les donc égoutter après décongélation. Une petite quantité de maïzena épaissit leur jus, afin que les fruits restent sur la ganache au lieu de couler au moment de la découpe.
Faites cuire la pâte d’abord avec un poids, puis sans. Cela l’empêche de gonfler et aide à obtenir une pâte sèche et croustillante avant d’y ajouter la garniture humide. Faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée, et pas seulement pâle : une pâte insuffisamment cuite ramollit vite sous la ganache et les fruits. Laissez-la refroidir après cuisson avant d’y verser le chocolat. Le sucre glace est pratique pour la pâte, car il se mélange facilement ; le sucre en poudre fin convient aussi, mais la texture sera un peu moins régulière.
Le sarrasin a une saveur grillée et légèrement terreuse qui se marie bien avec le chocolat noir. En faisant d’abord griller les grains, puis en les enrobant de caramel, vous obtenez une garniture croustillante dont la texture reste bien présente. Parsemez-en la tarte juste avant de servir : au réfrigérateur, l’humidité des fruits et de la garniture pénètre dans le sucre croustillant. Conservez la tarte couverte au réfrigérateur et dégustez-la dans les deux à trois jours ; gardez le sarrasin croustillant à part, à température ambiante. Servez de petites parts après un repas, ou accompagnez-les d’une cuillerée de crème fraîche non sucrée pour apporter un peu plus de fraîcheur.
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange ressemblant à du sable grossier. Ajoutez le jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe d’eau froide, puis pétrissez brièvement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajoutez encore un peu d’eau uniquement si nécessaire. Aplatissez la pâte, enveloppez-la et laissez-la refroidir 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle). Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné jusqu’à obtenir environ 3 mm d’épaisseur, puis garnissez un moule à tarte de 22 cm à fond amovible. Égalisez proprement les bords et piquez le fond à plusieurs endroits. Garnissez de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de riz sec.
Faites cuire le fond de tarte 15 minutes. Retirez le papier et les poids, puis poursuivez la cuisson 8–10 minutes, jusqu’à ce que le fond soit doré. Laissez refroidir complètement.
Mettez les cerises, les 20 g de sucre et le jus de citron dans une casserole. Faites chauffer 3–5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les fruits soient chauds et libèrent un peu de jus. Délayez la maïzena dans 1 cuillère à soupe d’eau, incorporez ce mélange aux cerises et laissez épaissir brièvement en remuant. Versez dans un bol et laissez refroidir complètement.
Faites griller les grains de sarrasin dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Déposez-les sur une assiette. Mettez 25 g de sucre et 1 cuillère à café d’eau dans la poêle, puis faites chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sucre prenne une couleur ambrée. Incorporez le sarrasin, étalez le tout sur du papier cuisson et laissez durcir. Cassez ou hachez en petits morceaux.
Mettez le chocolat haché dans un saladier résistant à la chaleur. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu’à ce qu’elle commence à peine à dégager de la vapeur ; ne la faites pas bouillir. Versez-la sur le chocolat, attendez 2 minutes, puis mélangez en partant du centre jusqu’à obtenir une ganache lisse. Incorporez les 20 g de beurre.
Versez la ganache dans le fond de tarte refroidi et étalez-la uniformément. Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que la garniture soit ferme.
Répartissez les cerises refroidies sur la tarte. Démoulez-la et parsemez-la de sarrasin croustillant juste avant de servir. Découpez en parts avec un couteau chaud et sec.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.