Une fine couche de garniture moelleuse aux amandes, des prunes mûres et une pâte feuilletée bien dorée : cette tarte ouverte joue sur l’équilibre entre richesse et fraîcheur. Servez-la tiède ou à température ambiante, découpée en parts nettes.
La frangipane est une garniture moelleuse et beurrée aux amandes, souvent utilisée dans les tartes et les pâtisseries françaises. Dans cette tarte ouverte, elle forme une fine couche sur la pâte feuilletée : assez ferme pour absorber le jus des prunes, mais pas au point de reléguer les fruits au second plan. Le beurre et le sucre lui donnent sa richesse, l’œuf l’aide à se tenir à la cuisson et les amandes moulues apportent une texture fine et légèrement granuleuse. Les prunes deviennent tendres et juteuses ; leur acidité fraîche tranche avec la douceur de l’amande.
Les prunes sont surtout abondantes de l’été à l’automne. Choisissez des fruits mûrs qui gardent leur forme quand vous les coupez. Des prunes très molles peuvent rendre beaucoup de jus à la cuisson et ramollir le fond de tarte. La couleur n’indique pas toujours le degré de maturité : pressez doucement le fruit pour vérifier si sa chair cède légèrement. Les prunes bleues, rouges ou violettes conviennent toutes. Si elles sont franchement acidulées, la tarte reste bien équilibrée ; si elles sont très sucrées, le résultat sera plus doux en bouche.
La pâte feuilletée a besoin d’un four bien chaud pour gonfler rapidement et laisser sécher ses couches. Une plaque préchauffée donne également une longueur d’avance à la pâte en dessous. Étalez la garniture en couche fine et laissez une bande de pâte libre sur le bord, afin qu’elle puisse lever et dorer de façon visible. La pâte doit être froide au moment d’enfourner : une pâte feuilletée tiède ramollit plus vite et peut moins bien se développer en feuillets. La tarte est prête lorsque les bords sont bien dorés et que la frangipane au centre n’a plus l’air liquide.
Pour gagner du temps, utilisez une pâte feuilletée pur beurre réfrigérée ; la pâte surgelée convient aussi, à condition de la décongeler selon les indications de l’emballage et de la garder froide. Les noisettes moulues peuvent remplacer les amandes, mais leur goût sera plus terreux et moins classique. Si vous n’avez pas de poudre d’amandes, mixez finement des amandes émondées dans un robot, en vous arrêtant avant qu’elles ne se transforment en pâte. Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle est aussi délicieuse avec une cuillerée de crème fraîche non sucrée ou de crème liquide légèrement fouettée. Laissez les restes refroidir, conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les brièvement au four pour redonner un peu de croustillant à la pâte.
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Placez une plaque vide dans le four pour la préchauffer également. Recouvrez une deuxième plaque de papier cuisson.
Dans un saladier, fouettez le beurre et le sucre en poudre au fouet ou au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez l’œuf en fouettant, puis ajoutez la poudre d’amandes et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une frangipane homogène.
Coupez les prunes en deux, retirez les noyaux et détaillez la chair en quartiers. Gardez la pâte feuilletée froide jusqu’au moment de la façonner.
Déposez la pâte avec son papier cuisson sur la plaque froide. À l’aide d’un couteau, marquez tout autour un bord d’environ 2 cm, sans couper complètement la pâte. Piquez le centre à la fourchette en plusieurs endroits.
Étalez une fine couche de frangipane au centre, à l’intérieur du bord marqué. Disposez les quartiers de prune en les faisant se chevaucher, côté coupé vers le haut. Badigeonnez le bord de pâte avec l’œuf battu.
Faites glisser délicatement la plaque sur la plaque chaude dans le four. Faites cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce que le bord soit bien doré et croustillant et que la frangipane ait pris. Si nécessaire, tournez la plaque à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
Laissez la tarte refroidir au moins 20 minutes sur une grille avant de la découper. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.