Tarte française aux brocolis, à la moutarde et au comté

Une pâte bien ferme pour les brocolis et le fromage

Quiche et tarte salée sont des termes français génériques pour désigner des tartes salées à base de pâte, garnies d’un appareil souvent lié avec des œufs et un produit laitier. Cette version reprend cette composition familière, tout en faisant du brocoli une garniture à part entière. La moutarde étalée sur le fond apporte une note relevée et savoureuse qui se marie bien avec le goût généreux du comté. Le fromage fond dans l’appareil aux œufs et dore par endroits sur le dessus.

Le brocoli est généralement disponible toute l’année. Choisissez une tête ferme, avec des bouquets serrés d’un vert foncé et une coupe fraîche au niveau de la tige. Les bouquets sont précuits brièvement pour finir de cuire dans la tarte sans perdre toute leur fermeté. Il est important de bien les égoutter : l’eau de cuisson restante rendrait la garniture aqueuse et pourrait ramollir le fond. Coupez les gros bouquets à peu près à la même taille pour qu’ils cuisent uniformément.

La pâte brisée a une texture friable et croustillante qui convient bien à une garniture moelleuse comme un flan. La précuire à blanc aide à la garder croustillante. Utilisez du papier cuisson garni de billes de cuisson ou de légumineuses sèches pour faire du poids ; retirez-les quelques minutes avant la fin pour que le centre du fond puisse lui aussi sécher. Après la cuisson, laissez le fond refroidir quelques instants avant d’y étaler une fine couche de moutarde. Elle apportera du goût sans dominer la garniture.

Le comté apporte une saveur savoureuse et légèrement noisetée, et fond facilement dans la garniture. Le gruyère est un bon substitut ; un fromage néerlandais à pâte dure et affiné convient aussi, même si le goût sera un peu différent. Privilégiez la crème fraîche, dont la teneur en matières grasses donne une garniture riche et stable. Vous pouvez la remplacer par de la crème entière liquide, mais la tarte aura alors une saveur un peu moins fraîche. La moutarde de Dijon peut être remplacée par une moutarde française douce ; n’en mettez pas trop pour que le brocoli et le fromage restent bien présents.

Servez la tarte chaude ou laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Une salade verte avec une vinaigrette simple apporte une touche de fraîcheur, et des radis ou du fenouil finement émincé ajoutent du croquant. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les manger dans les deux jours. Pour garder le fond croustillant, réchauffez-les de préférence au four plutôt qu’au micro-ondes ; ne découpez la tarte en parts qu’après la cuisson, afin que la garniture ait le temps de prendre.