Des pommes fermes cuisent dans un caramel au beurre, sous une couche de pâte feuilletée. Après avoir retourné la tarte, elles brillent sur le dessus, avec une pâte croustillante et légère en dessous. Servez la tarte chaude, par exemple avec une cuillerée de crème fraîche.
La tarte Tatin est une tarte aux pommes française renversée : les fruits cuisent sous la pâte feuilletée et se retrouvent sur le dessus après la cuisson. Son contraste séduisant ne tient pas qu’à la présentation. Les pommes s’attendrissent et s’imprègnent de caramel, tandis que la pâte cuit à sec et devient croustillante. Il est donc important de choisir des pommes fermes ; une variété farineuse se défait plus vite et donne des quartiers moins nets. Les Elstar, Jonagold ou Goudreinetten fermes conviennent bien, à condition que les pommes soient mûres tout en gardant bien leur forme.
Le caramel donne à la tarte sa profondeur et sa légère amertume, mais la différence entre une couleur ambrée et un caramel brûlé est mince. Utilisez une casserole claire si vous voulez bien voir la couleur et gardez un feu modéré. Le sucre fond d’abord, puis prend de la couleur ; retirez la casserole du feu dès que le caramel est uniformément ambré. Il continue à cuire un peu dans la casserole chaude. Un caramel brun foncé a un goût âpre et peut dominer les pommes. Le beurre donne plus de rondeur au caramel et aide à former une sauce, mais ne l’ajoutez qu’une fois le sucre coloré.
Une poêle allant au four d’environ 24 centimètres est pratique, car vous pouvez y préparer le caramel et les pommes, puis y faire cuire la tarte. Si vous n’en avez pas, préparez le caramel et les pommes dans une casserole, puis transférez-les délicatement dans un moule rond. Disposez les pommes bien serrées : elles rétrécissent à la cuisson et rendent du jus. Une partie de ce jus peut s’évaporer avant d’ajouter la pâte ; sinon, le fond de la tarte risque de rester détrempé. La pâte feuilletée réfrigérée se pose facilement sur les pommes et n’a pas besoin d’être précuite.
Choisissez une pomme acidulée si vous aimez un goût de caramel prononcé. Avec des pommes un peu plus sucrées, la tarte sera plus douce ; la note de caramel restera alors particulièrement marquée. Une pâte feuilletée pur beurre apporte une saveur riche, mais une autre pâte feuilletée prête à l’emploi convient aussi. La tarte n’a pas besoin de garniture supplémentaire, même si l’onctuosité de la crème fraîche équilibre agréablement le caramel sucré. Servez-la chaude ou à température ambiante, en dessert ou avec un café.
La pâte est plus croustillante le jour de la cuisson. Une fois refroidis, couvrez les restes et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les trois jours. Réchauffez une portion brièvement au four à 160 °C ; la pâte sera généralement meilleure qu’au micro-ondes, où elle peut ramollir. Le caramel peut durcir en refroidissant : laissez donc la tarte revenir un peu à température avant de la servir.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Pelez les pommes, retirez les trognons et coupez-les en quartiers. Gardez la pâte feuilletée au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Répartissez le sucre uniformément dans une poêle allant au four d’environ 24 cm. Faites chauffer à feu moyen sans remuer ; faites tourner délicatement la poêle si certaines zones colorent plus vite. Retirez la poêle du feu dès que le sucre a fondu et que le caramel est uniformément ambré. Ne le laissez pas devenir brun foncé.
Ajoutez le beurre avec précaution ; le caramel peut bouillonner. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Disposez les quartiers de pomme bien serrés dans la poêle, côté bombé vers le bas. Remettez la poêle sur feu moyen-doux et laissez cuire les pommes 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement attendries et aient rendu un peu de jus.
Retirez la poêle du feu. Posez la pâte feuilletée sur les pommes et, à l’aide d’une cuillère, rabattez les bords vers le bas le long de la paroi intérieure de la poêle. Piquez la pâte à quelques endroits avec une fourchette.
Faites cuire la tarte 25–30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée. Laissez reposer la poêle 5 minutes. Posez une grande assiette à l’envers sur la poêle et retournez la tarte d’un geste maîtrisé, avec des maniques et en éloignant le tout de votre visage et de vos mains. Le caramel est brûlant. Soulevez délicatement la poêle et servez la tarte chaude ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.