De petites tartelettes avec une pâte fine et croustillante et une crème au citron ferme et fraîche. Les graines de fenouil légèrement écrasées donnent à la pâte un subtil parfum anisé ; le citron reste bien au premier plan.
Ces tartelettes jouent sur le contraste entre une pâte sèche et croustillante et une garniture moelleuse, assez ferme pour être découpée proprement. Le jus et le zeste de citron apportent à la crème à la fois de l’acidité et des huiles essentielles parfumées ; le sucre adoucit cette pointe vive, tandis que le beurre donne une texture lisse et généreuse. Les graines de fenouil se mettent uniquement dans la pâte. Écrasez-les légèrement pour libérer leur parfum chaud et anisé sans risquer de croquer dans des graines entières et dures.
Les citrons sont disponibles toute l’année ; l’offre et leur provenance varient selon la saison et le fournisseur. Pour cette recette, choisissez de préférence des citrons non traités, car leur zeste entre dans la garniture. Prélevez uniquement la partie jaune de l’écorce : la peau blanche en dessous peut avoir un goût amer. Pressez les fruits juste avant utilisation et filtrez le jus s’il contient des pépins ou beaucoup de pulpe. Une râpe fine et une petite passoire facilitent le travail, mais aucun équipement spécial compliqué n’est nécessaire.
Une pâte cuit plus uniformément si elle est bien froide lorsqu’elle entre au four. La cuisson à blanc avec du papier cuisson et un poids évite que les fonds ne gonflent ; retirez ensuite le papier et le poids pour que le fond sèche et devienne croustillant, même au centre. Laissez les fonds refroidir complètement avant de les garnir de crème. Pour la garniture, une chaleur douce et régulière est importante : les œufs coagulent ainsi sans se transformer en œufs brouillés. Continuez à remuer et retirez la casserole du feu dès que la crème est assez épaisse pour laisser une trace sur la cuillère.
Utilisez de préférence des graines de fenouil, mais une petite quantité de graines d’anis peut les remplacer ; leur goût est souvent plus prononcé, alors n’en mettez qu’environ la moitié. Pour obtenir une pâte encore plus fine et croustillante, étalez soigneusement les disques de pâte à épaisseur égale et ne garnissez pas les moules d’une couche trop épaisse. Si vous n’avez pas de petits moules à tartelettes, faites cuire un seul fond de tarte plus grand et prévoyez un temps de cuisson plus long.
Servez les tartelettes froides ou laissez-les quelques instants à température ambiante pour que la crème soit moins ferme. Elles s’accordent bien avec une tasse de thé ou de café non sucré. Conservez les tartelettes restantes couvertes au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; la pâte perdra un peu de son croustillant avec le temps. Elles sont meilleures lorsque la crème est bien froide et prise.
Écrasez légèrement les graines de fenouil dans un mortier. Mélangez la farine, le sucre glace, les graines de fenouil et le sel dans un saladier. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière.
Ajoutez le jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe d’eau froide. Pétrissez brièvement jusqu’à ce que la pâte se tienne ; ajoutez encore une cuillère à café d’eau si nécessaire. Aplatissez la pâte, enveloppez-la et laissez-la refroidir 30 minutes.
Préchauffez le four à 175 °C (chaleur traditionnelle). Divisez la pâte en six morceaux égaux et étalez chacun finement. Garnissez six moules à tartelettes beurrés d’environ 8 cm et retirez l’excédent de pâte. Piquez les fonds plusieurs fois avec une fourchette et remettez-les 10 minutes au réfrigérateur.
Recouvrez les fonds de pâte de petits morceaux de papier cuisson et remplissez-les de billes de cuisson ou de riz sec. Faites cuire 15 minutes. Retirez le papier et les poids, puis poursuivez la cuisson 7–9 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient dorés. Laissez-les refroidir complètement.
Dans un saladier résistant à la chaleur, fouettez les œufs, les jaunes d’œuf, le sucre en poudre, le jus de citron et le zeste de citron. Placez le saladier au-dessus d’une casserole d’eau frémissante ; le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau. Faites chauffer en remuant 8–12 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne une température d’environ 82 °C.
Retirez le saladier de la casserole. Incorporez les dés de beurre petit à petit, jusqu’à ce que la crème soit lisse. Répartissez la crème sur les fonds refroidis et lissez la surface.
Laissez les tartelettes prendre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de les servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.