Tauhu masak lemak cili api avec riz et concombre

Coco, curcuma et piquant maîtrisé

Le masak lemak cili api est associé à Negeri Sembilan, en Malaisie. Le lait de coco donne à la sauce sa base crémeuse ; le cili api, de petits piments forts, lui apporte son piquant caractéristique. La composition exacte varie selon les cuisiniers et les foyers. Cette version met le tofu ferme à l’honneur : c’est une variante au tofu, et non une affirmation qu’il n’existe qu’une seule façon de préparer ce plat. Le curcuma frais colore la sauce d’un jaune chaleureux et lui donne une saveur terreuse, légèrement poivrée. Les feuilles de combava ajoutent un parfum frais qui allège la richesse du lait de coco.

Ici, les piments et le curcuma sont réduits en pâte avec de l’échalote, puis brièvement revenus dans l’huile. Cette cuisson atténue le piquant cru de la pâte et fait ressortir le parfum des épices avant l’ajout du lait de coco. Un petit hachoir convient bien ; un mortier fonctionne aussi. Commencez avec quatre piments si vous préférez un piquant modéré. Utilisez-en davantage pour une sauce franchement relevée. Les piments oiseaux sont forts : ne goûtez pas directement la pâte crue et lavez-vous les mains après les avoir coupés.

Coupez le tofu en cubes fermes et laissez-le s’égoutter avant de commencer. Le tofu extra-ferme garde sa forme pendant le mijotage ; le tofu ferme classique convient aussi, mais manipulez alors les cubes avec précaution. Ajoutez le tofu seulement après avoir fait revenir la pâte. Laissez ensuite le tout mijoter doucement : une ébullition vive peut faire trancher le lait de coco et rend les cubes plus difficiles à garder entiers. Remuez plutôt doucement la sauce dans la casserole au lieu de mélanger vigoureusement le tofu avec une cuillère. La sauce doit rester lisse et crémeuse, sans épaissir comme une pâte.

Le curcuma frais apporte plus de fraîcheur que le curcuma moulu. Si vous ne trouvez pas de racine fraîche, vous pouvez la remplacer par environ une cuillère à café de curcuma moulu ; la couleur sera la même, mais la saveur un peu moins vive. On trouve les feuilles de combava dans les épiceries asiatiques ; elles servent ici à parfumer le plat. Omettez-les si vous n’en trouvez pas, plutôt que de les remplacer par beaucoup de jus de citron vert : cela rendrait la sauce acide et en changerait le caractère. Salez le lait de coco et goûtez de nouveau seulement à la fin.

Servez la sauce avec du riz blanc cuit à la vapeur, qui absorbe bien le lait de coco et le piquant, ainsi que du concombre cru finement tranché, frais et croquant. Servez le concombre à côté pour qu’il garde son croquant. Vous pouvez faire cuire le riz pendant que la sauce mijote doucement. Prévoyez une généreuse portion de sauce par assiette : c’est elle qui fait du riz et du tofu neutre un plat harmonieux.