Du tofu doré à la poêle se pare d’une généreuse couche de sambal relevé à base de piment rouge, d’échalote, d’ail et de tomate. Avec du riz et du concombre bien frais, voilà un plat principal copieux, avec juste ce qu’il faut de fraîcheur pour accompagner la sauce chaude.
Le tauhu masak sambal est un plat malaisien dans lequel le tofu n’est pas un simple accompagnement, mais la base du repas. Son nom désigne du tofu cuisiné dans du sambal ; il en existe de nombreuses versions, dont la composition varie selon les foyers et les cuisiniers. Dans cette version, la tomate mûre apporte une sauce douce et savoureuse, tandis que le piment rouge, l’échalote et l’ail lui donnent son caractère prononcé. Le tamarin apporte une légère note acidulée qui équilibre la douceur de la tomate.
Le tofu ferme est le bon choix ici : il garde sa forme lorsqu’on le fait dorer, puis qu’on le mélange à la sauce. Épongez bien les cubes avant de les mettre dans la poêle. Ils doreront ainsi plus uniformément et l’huile éclaboussera moins. Laissez-leur de la place et faites-les cuire en plusieurs fois si nécessaire ; une poêle trop pleine refroidit, et le tofu se met alors à cuire à la vapeur plutôt qu’à former une croûte dorée. À l’intérieur, le tofu ferme reste tendre, tout en ayant suffisamment de tenue pour retenir la sauce.
Le sambal doit d’abord cuire doucement dans l’huile. Crus, le piment, l’échalote et l’ail ont un goût vif et un peu âpre ; une cuisson patiente les rend plus doux et plus ronds. La tomate donne du jus à la sauce, mais elle contient aussi beaucoup d’eau. Laissez-la s’évaporer jusqu’à ce que le sambal soit assez épais pour enrober le tofu. Utilisez des piments rouges doux pour un plat modérément relevé ou ajoutez un petit piment plus fort. Si vous avez du mal à trouver des piments frais, le sambal oelek en pot peut dépanner, mais sa texture est différente et il peut être plus salé ; goûtez donc avant d’ajouter du sel.
Servez le plat sans attendre avec du riz blanc, qui absorbera la sauce, et des rondelles de concombre pour apporter fraîcheur et croquant. Un filet de citron vert à table peut être agréable si vous souhaitez une sauce plus fraîche, mais il n’est pas nécessaire pour la recette de base. Des haricots verts ou du pak-choï légèrement blanchi conviennent aussi, à condition de ne pas éclipser le tofu et le sambal. S’il vous en reste, faites-les refroidir rapidement et placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert. Conservez le riz à part et réchauffez bien les deux ; ajoutez éventuellement un peu d’eau au sambal pour assouplir à nouveau la sauce.
Faites cuire le riz selon les indications de l’emballage. Pendant ce temps, coupez le tofu en cubes d’environ 2 cm et épongez-les avec du papier absorbant.
Broyez ou mixez les piments rouges, les échalotes, l’ail et l’eau pour obtenir une pâte grossière. Ajoutez le piment rawit si vous souhaitez un sambal plus relevé.
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le tofu sur toutes ses faces, en une seule couche ; procédez en plusieurs fois si la poêle est trop pleine. Retirez le tofu de la poêle et saupoudrez-le d’une partie du sel.
Ajoutez les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans la même poêle. Faites cuire la pâte de piment 6–8 minutes à feu moyen-doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle fonce et ne sente plus le cru.
Incorporez la tomate, la pâte de tamarin, le sucre et le reste du sel. Laissez mijoter 5–7 minutes, jusqu’à ce que la tomate se défasse et que le sambal soit épais et brillant.
Mélangez le tofu doré au sambal et réchauffez 2–3 minutes, jusqu’à ce que la sauce enrobe les cubes. Coupez le concombre en rondelles et servez avec le riz et le tofu.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.