Ce pudding turc associe du lait, de la farine de riz et une petite quantité de blanc de poulet pour obtenir un dessert lisse et ferme. La cannelle apporte une note chaude et épicée qui contraste avec sa saveur douce.
Tavuk göğsü signifie littéralement « blanc de poulet » ou « poitrine de poulet » et désigne un pudding turc au lait dans lequel le poulet joue un rôle inattendu, mais déterminant. La quantité de viande reste faible : après cuisson, le blanc de poulet est effiloché en filaments très fins puis mélangé au pudding. La saveur reste douce ; ce qui le caractérise, c’est surtout sa texture ferme et soyeuse, avec de très fins filaments. C’est ce qui distingue ce dessert d’un pudding classique à base de lait et d’amidon.
La farine de riz constitue la base et épaissit le lait pendant la cuisson. Remuez avec un fouet en raclant le fond de la casserole, surtout lorsque le mélange commence à épaissir : sinon, la farine de riz peut attacher ou former des grumeaux. Un peu de fécule de maïs aide le pudding à prendre uniformément, sans remplacer la farine de riz. Le poulet doit être bien cuit avant de l’effilocher ; une cuisson douce à petits frémissements garde la viande tendre. Le rincer à l’eau froide et séparer soigneusement les filaments aide à garder une saveur de poulet discrète.
Utilisez du lait entier pour un pudding crémeux et de la farine de riz ordinaire, sans assaisonnement. La farine de riz n’est pas la même chose que l’amidon de riz ; ce dernier peut donner une texture différente. Si vous ne souhaitez pas utiliser de fécule de maïs, vous pouvez la remplacer par la même quantité de farine de riz supplémentaire, même si la texture risque d’être un peu plus ferme et moins lisse. Effilochez le poulet aussi finement que possible : les morceaux grossiers se remarquent davantage et s’accordent moins bien avec la texture uniforme. La cannelle est la garniture classique et toute simple ; saupoudrez-en le pudding juste avant de servir.
Le pudding a besoin de temps pour prendre au froid : préparez-le donc bien avant le moment du dessert. Servez-le bien frais, directement dans un plat peu profond ou dans de petits bols. Un léger saupoudrage de cannelle suffit ; une garniture sucrée ou des fruits détourneraient l’attention de la douceur du lait et de la texture particulière du pudding. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. La congélation est déconseillée, car le pudding risque de devenir aqueux ou granuleux après décongélation.
Déposez le blanc de poulet dans une petite casserole et ajoutez de l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit juste recouvert. Portez presque à ébullition et faites pocher à feu doux 12–15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit entièrement cuit. Égouttez-le et rincez-le brièvement à l’eau froide.
Effilochez le poulet avec les doigts ou deux fourchettes, en filaments aussi fins que possible. Retirez les éventuels morceaux coriaces et réservez le poulet.
Dans un bol, fouettez la farine de riz et la fécule de maïs avec 200 ml de lait froid jusqu’à obtenir un mélange lisse. Veillez à ce qu’il ne reste aucun grumeau sec.
Faites chauffer les 800 ml de lait restants avec le sucre et le sel dans une grande casserole à feu moyen. Remuez régulièrement et ne laissez pas le lait bouillir à gros bouillons.
Versez le mélange à la farine de riz dans le lait chaud tout en fouettant. Baissez le feu à moyen-doux et remuez sans arrêt avec un fouet, en raclant aussi le fond et les coins de la casserole. Faites cuire à petits frémissements 8–12 minutes, jusqu’à ce que le pudding soit épais et lisse.
Incorporez les fins filaments de poulet au pudding et faites chauffer encore 2 minutes en continuant de remuer. Retirez la casserole du feu.
Versez le pudding dans un plat peu profond ou répartissez-le dans six petits bols. Laissez refroidir, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour qu’il prenne.
Saupoudrez de cannelle juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.