Inspirées de Nagoya, ces tebasaki acquièrent une peau fine et croustillante grâce à une double friture. Un glaçage brillant à base de sauce soja, de mirin et de saké apporte une douceur savoureuse ; le poivre noir et le sésame complètent la finition.
Tebasaki signifie ailes de poulet et ce plat est étroitement associé à Nagoya, au Japon. Il en existe plusieurs versions ; dans le style de Nagoya, on trouve souvent des ailes non panées et frites, enrobées d’un glaçage de sauce soja aigre-doux et généreusement saupoudrées de poivre noir. Cette version met cette association à l’honneur. La sauce reste assez fluide pour ne pas ramollir immédiatement la peau, tandis que le sésame apporte une note de noisette et un peu plus de texture.
Séchez soigneusement le poulet avant de le plonger dans l’huile. L’humidité sur la peau provoque des éclaboussures et rend plus difficile l’obtention d’un résultat croustillant. Ici, la double friture a son utilité : le premier bain cuit les morceaux en douceur, tandis que le second, bref et à température plus élevée, rend l’extérieur doré et croustillant. Procédez en petites quantités pour éviter que la température de l’huile ne baisse trop. Un thermomètre de cuisine aide à maintenir l’huile à la bonne température ; en cas de doute, vérifiez également que le morceau de poulet le plus épais est entièrement cuit à cœur.
Le mirin apporte à la sauce une douceur délicate et de la brillance, tandis que le saké lui donne une légère note sèche. Choisissez de préférence une sauce soja japonaise ; elle est suffisamment salée pour assaisonner la sauce, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du sel. Si vous n’avez pas de saké, remplacez-le par de l’eau. Si vous n’utilisez pas de mirin, vous pouvez le remplacer par la même quantité d’eau et un peu de sucre supplémentaire, même si la saveur sera moins équilibrée. Goûtez la sauce avant d’y enrober le poulet : le degré de salinité de la sauce soja varie selon les marques.
Servez les ailes immédiatement, tant que la peau est encore croustillante, en accompagnement de riz ou comme bouchée d’izakaya avec d’autres petits plats. Vous pouvez aussi poser sur la table un bol de riz supplémentaire et quelque chose de frais, comme du chou finement émincé, pour contrebalancer la sauce salée et collante. Saupoudrez le poivre sur le poulet chaud pour qu’il adhère bien ; ajustez la quantité si vous préférez une finition plus douce. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et les manger dans les deux jours. Réchauffez-les sur une plaque dans un four chaud jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; la peau retrouvera un peu de fermeté, mais sera moins croustillante que juste après la friture.
Coupez les extrémités éventuelles des ailes et gardez-les pour un bouillon. Séchez soigneusement les pilons et les ailerons avec du papier absorbant.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais jusqu’à 160 °C. Faites frire le poulet par portions pendant 8–10 minutes ; entre chaque portion, laissez l’huile revenir à température. Déposez les morceaux sur une grille et laissez-les reposer 4 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole. Remuez jusqu’à dissolution du sucre, puis laissez mijoter doucement la sauce pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement sirupeuse. Gardez-la au chaud.
Augmentez la température de l’huile de friture jusqu’à 180 °C. Faites frire le poulet une deuxième fois, par portions, pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Si nécessaire, vérifiez que le cœur de la partie la plus épaisse du poulet a atteint au moins 74 °C.
Laissez brièvement égoutter le poulet sur une grille. Mettez les morceaux chauds dans un grand bol, versez la sauce dessus et mélangez rapidement pour que chaque morceau en soit légèrement enrobé.
Saupoudrez de poivre noir et de graines de sésame, puis servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.