Telur bungkus : omelette malaisienne farcie à la viande hachée épicée

Une omelette qui enveloppe sa garniture

Telur bungkus signifie littéralement, à peu près, « œuf enveloppé » : l’omelette n’est pas seulement l’enveloppe, elle fait partie intégrante du plat. La garniture peut varier. Dans cette version, elle se compose de viande de poulet hachée et épicée, avec de l’oignon, de la carotte et du chou. On obtient ainsi un cœur savoureux et tendre, avec un peu de croquant, sans que la garniture soit si humide qu’elle fasse se déchirer l’omelette. Un filet de sauce soja et de sauce aux huîtres apporte du sel et de l’umami ; le poivre blanc réchauffe les saveurs sans être franchement piquant.

Commencez par faire cuire la garniture, puis laissez-la refroidir un peu. C’est pratique : une garniture chaude ferait prendre les œufs avant que vous ayez le temps de bien replier l’omelette, et une garniture sèche tient mieux en place. Coupez les légumes finement pour qu’ils cuisent vite et que de gros morceaux ne gênent pas le pliage. Faites cuire l’omelette dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Une fine couche d’œuf est assez souple pour envelopper la garniture ; à feu trop vif, le dessous brunirait avant que le dessus ait suffisamment pris.

Préparez les paquets un par un, avec deux œufs à chaque fois. Laissez le dessous de l’omelette juste prendre, déposez la garniture au centre, puis repliez les côtés par-dessus. Le dessus peut encore être légèrement brillant : en couvrant la poêle, il finira de cuire sans qu’il soit nécessaire de retourner le paquet. Une large spatule facilite le transfert hors de la poêle. Si le pliage n’est pas parfait, posez l’omelette sur l’assiette avec la soudure en dessous ; cela ne change rien au goût.

La viande de poulet hachée est douce et laisse les légumes et la sauce s’exprimer. Vous pouvez la remplacer par du porc ou du bœuf haché fin, mais faites-les également cuire complètement. Vous n’avez pas de sauce aux huîtres ? Ajoutez un peu plus de sauce soja et une petite pincée de sucre pour obtenir un équilibre similaire, même si la saveur sera moins profonde. Vous pouvez remplacer le chou blanc par du chou pointu finement émincé. Gardez à peu près la même quantité de légumes pour que la garniture ne soit pas trop humide.

Le telur bungkus accompagne volontiers des légumes ou un curry, avec du riz cuit à la vapeur et de la sauce pimentée. Attendez d’être à table pour couper le paquet et révéler la garniture. Placez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les à cœur dans une poêle couverte, à feu doux ; l’omelette risque moins de sécher ainsi qu’à feu vif.