Ces œufs mijotent lentement dans du thé noir, de la citronnelle et des épices chaudes. En fissurant délicatement les coquilles après la cuisson, le blanc se pare d’un joli motif marbré. Servez-les à température ambiante, avec du riz ou dans le cadre d’un repas malaisien.
Le telur pindang est notamment associé à Johor, mais les épices et les feuilles aromatiques varient selon les recettes et les régions. Il n’existe donc pas de mélange d’épices unique commun à toutes les versions. Dans cette recette pratique, le thé noir, la cannelle, l’anis étoilé, les clous de girofle et les graines de coriandre apportent une saveur épicée, légèrement terreuse. L’échalote, la citronnelle, le pandan et le daun salam parfument davantage le liquide de cuisson. Le thé colore le blanc ; sa saveur reste plus subtile que ne le laisse penser sa teinte foncée.
Le motif marbré se forme en fissurant délicatement tout autour les coquilles des œufs durs, sans les retirer. Les petites fissures permettent au liquide épicé de pénétrer dans le blanc. Tapotez la coquille avec le dos d’une cuillère, puis faites doucement rouler l’œuf sur le plan de travail. Si vous appuyez trop fort, la coquille risque de se détacher et l’œuf de se colorer de façon irrégulière. Laissez ensuite les œufs infuser à feu très doux : une ébullition trop vive les rendrait plus facilement caoutchouteux et pourrait abîmer davantage les coquilles.
Le thé noir en sachet est pratique et donne une couleur régulière ; vous pouvez aussi utiliser du thé en vrac, à condition de le filtrer ensuite. Le daun salam est une feuille aromatique utilisée dans les plats indonésiens et malaisiens. Si vous n’en trouvez pas, omettez-le plutôt que de le remplacer par une autre feuille au goût très marqué. Vous pouvez également ne pas mettre de pandan. Les œufs prendront tout de même leur couleur et leur saveur épicée grâce au thé et aux épices.
Attendez-vous à des notes d’épices douces et chaudes et à un blanc ferme, pas à un plat piquant ou acide. Servez les œufs entiers ou coupés en deux avec du riz cuit à la vapeur et d’autres plats d’un repas malaisien ; même avec un simple bol de riz, leurs notes épicées ressortent bien. Leur saveur étant douce, ils s’accordent aussi avec des accompagnements plus marqués, comme du sambal ou des légumes frais. Placez rapidement les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Ne laissez pas les œufs cuits plus de deux heures à température ambiante.
Déposez les œufs dans une casserole et ajoutez de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient recouverts. Portez à ébullition et faites cuire 9 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir un peu, jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler.
Tapotez chaque œuf tout autour avec le dos d’une cuillère, jusqu’à ce que la coquille soit parcourue de fines fissures. N’épluchez pas les œufs ; la coquille doit rester intacte.
Versez 1,2 litre d’eau dans une grande casserole et ajoutez les sachets de thé, les échalotes, la citronnelle, le pandan, le daun salam, la cannelle, l’anis étoilé, les clous de girofle, les graines de coriandre et le sel. Portez à ébullition et laissez frémir doucement 5 minutes.
Déposez les œufs dans le thé épicé. Baissez le feu et laissez-les infuser très doucement pendant 90 minutes, avec le couvercle posé de biais sur la casserole. Retournez-les délicatement à mi-cuisson pour qu’ils colorent uniformément.
Retirez la casserole du feu et laissez les œufs refroidir dans le liquide. Servez-les à température ambiante, entiers ou coupés en deux.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.