Le tempeh doré et croustillant, relevé de gingembre, de citron vert et de sésame, s’accompagne à merveille d’une salade fraîche de pomme et de chou. Sur du pain de seigle bien consistant, voilà un déjeuner aux saveurs salées et noisettées, avec beaucoup de croquant.
Ce tartine ouverte joue sur les contrastes : le tempeh est ferme, savoureux et noisetté, tandis que la salade de pomme et de chou reste juteuse et acidulée. Le pain de seigle a suffisamment de caractère pour tenir tête à la sauce soja et au sésame. Choisissez des tranches épaisses et fermes, faciles à garnir ; un pain très moelleux ramollira plus vite une fois la salade déposée dessus.
Une courte marinade à la sauce soja, au gingembre frais et au jus de citron vert parfume le tempeh sans détremper les tranches. Dix minutes suffisent. Laissez égoutter l’excédent de marinade avant de passer le tempeh dans les graines de sésame : elles adhéreront mieux et il n’y aura pas de couche humide dans la poêle. Faites cuire à feu moyen dans une fine couche d’huile. Une cuisson douce laisse le temps au sésame de dorer sans que le tempeh ne brunisse trop.
Émincé en fines lanières, le chou blanc reste croquant et se marie bien avec la pomme tendre et légèrement acidulée. La pomme et le chou sont particulièrement abondants en automne et en hiver, mais on trouve généralement aussi du chou de conservation et des pommes fermes en dehors de la saison. Émincez le chou aussi finement que possible avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline ; les fines lanières absorbent le vinaigre de riz plus uniformément. Mélangez la salade peu avant de servir, pour que la pomme reste fraîche et que le chou conserve son croquant.
Le vinaigre de riz est moins acide que de nombreux vinaigres de vin. Si vous n’en avez pas, utilisez du vinaigre de cidre et commencez par en mettre un peu moins ; goûtez et ajoutez-en si nécessaire. Un peu de miel arrondit la vinaigrette, mais dosez-le avec parcimonie pour éviter que le pain ne devienne sucré. Vous pouvez remplacer le chou blanc par du chou pointu finement émincé. Pour le tempeh, utilisez si possible du gingembre frais et du citron vert ; le jus de citron convient aussi, avec une fraîcheur légèrement différente.
Faites légèrement griller le pain de seigle si vous voulez qu’il soit plus ferme et croustillant en surface. Garnissez-le juste avant de passer à table, en mettant la salade sous ou à côté du tempeh, afin que le pain n’absorbe pas l’humidité trop vite. Servez deux tartines par personne pour le déjeuner, éventuellement accompagnées du reste de salade de chou. Conservez les restes de tempeh et de salade séparément au réfrigérateur, dans des récipients couverts, et consommez-les dans les deux jours ; faites brièvement réchauffer le tempeh à la poêle pour redonner un peu de croustillant à l’extérieur.
Coupez le tempeh en tranches d’environ ½ cm. Mélangez la sauce soja, le gingembre et le jus de citron vert dans un plat peu profond. Ajoutez le tempeh et laissez mariner 10 minutes ; retournez les tranches à mi-parcours.
Pendant ce temps, émincez le chou blanc en fines lanières. Coupez la pomme en fins bâtonnets. Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le miel, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Ajoutez le chou et la pomme à la vinaigrette, mélangez et réservez.
Retirez le tempeh de la marinade et laissez brièvement égoutter l’excédent de liquide. Pressez les tranches dans les graines de sésame des deux côtés.
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Faites cuire le tempeh en une seule couche 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que le sésame soit doré et le tempeh bien chaud à cœur. Faites-le cuire en deux fois si nécessaire.
Faites légèrement griller le pain de seigle si vous le souhaitez. Répartissez la salade de pomme et de chou sur les tranches, puis déposez le tempeh au sésame dessus. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.