Mijoté tout doucement, le tempeh s’imprègne des saveurs épicées et sucrées-salées du gula jawa, du ketjap manis, du laos et de la coriandre. Faites ensuite revenir brièvement les tranches pour leur donner une surface caramélisée et collante. Avec une sambal acidulée au citron vert, voilà une entrée indonésienne pleine de caractère, ou un plat à intégrer à un rijsttafel.
Le bacem est une méthode de cuisson qui consiste à faire mijoter doucement les ingrédients dans un liquide épicé, souvent sucré-salé. Le tempeh garde sa forme pendant le mijotage, tout en absorbant les saveurs dans sa texture ferme. Dans cette version, le gula jawa et le ketjap manis apportent douceur et profondeur ; les graines de coriandre et le laos ajoutent des notes terreuses et légèrement citronnées. Le résultat ne doit pas être sec ni croustillant à cœur : les tranches restent fermes et juteuses, avec une surface brillante après cuisson.
Le gula jawa est un sucre de palme indonésien, généralement vendu en bloc. Râpez-le ou hachez-le finement pour qu’il se dissolve uniformément. Si vous n’en trouvez pas, utilisez du sucre de palme foncé ou de la cassonade ; le goût sera un peu moins complexe. Le ketjap manis est une sauce soja indonésienne sucrée, essentielle ici pour la saveur comme pour son fini sirupeux et brillant. La sauce soja ordinaire ne la remplace pas directement : elle est plus salée et beaucoup moins sucrée. Si vous l’utilisez tout de même, ajoutez du sucre selon votre goût et gardez à l’esprit que le résultat sera différent.
Le laos, aussi appelé galanga, apporte une note fraîche et poivrée, différente de celle du gingembre. Utilisez de préférence une tranche fraîche, écrasée, que vous pourrez facilement retirer de la casserole après le mijotage. La coriandre moulue apporte de la chaleur sans dominer la sambal. Laissez le tempeh frémir doucement au lieu de le faire bouillir à gros bouillons : les saveurs auront ainsi le temps de pénétrer et le liquide s’évaporera progressivement. Surveillez la casserole vers la fin, car le sucre et le ketjap peuvent attacher dès qu’il ne reste presque plus de liquide.
Après le mijotage, faites dorer les tranches dans une poêle avec un peu d’huile ou déposez-les sur une plaque de cuisson bien chaude. Procédez brièvement et retournez-les avec précaution : l’objectif est d’obtenir une surface caramélisée et collante, pas une croûte dure. La sambal au citron vert apporte du contraste avec le piment, l’échalote et l’acidité. Adaptez la quantité de piment à votre goût et goûtez la sambal avant de servir : les citrons verts varient en jus et en acidité.
Servez deux ou trois tranches par personne en entrée, avec la sambal à côté, ou parmi d’autres petits plats d’un rijsttafel. Du riz cuit à la vapeur et du concombre croquant l’accompagnent bien pour un repas plus copieux. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient hermétique et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez le tempeh à cœur dans une poêle ; ajoutez éventuellement un filet d’eau si la couche de ketjap est devenue trop épaisse.
Coupez le tempeh en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Écrasez le laos avec le plat d’un couteau.
Versez l’eau, le gula jawa, le ketjap manis, l’ail, la coriandre et le laos dans une grande casserole. Remuez à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Disposez le tempeh en une seule couche dans la casserole. Portez le liquide juste au frémissement et laissez les tranches mijoter doucement pendant 25–30 minutes. Retournez-les délicatement à mi-cuisson. Retirez le tempeh de la casserole dès que la majeure partie du liquide a été absorbée et, si vous le souhaitez, réservez une cuillerée du liquide réduit.
Pendant ce temps, mélangez l’échalote, le piment, le jus de citron vert et une petite pincée de sel dans un bol. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron vert ou de piment si nécessaire.
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le tempeh en plusieurs fois, 1–2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la surface soit brillante et légèrement caramélisée. Badigeonnez les tranches d’un peu de liquide de cuisson réservé si elles semblent sèches. Si vous utilisez une plaque de cuisson, huilez-la légèrement.
Servez le tempeh chaud avec la sambal au citron vert à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.