De fines tranches de tempeh sont dorées à la poêle, puis nappées au dernier moment d’un glaçage brillant, acidulé et savoureux à base de tamarin, de sauce soja et de miel. Avec du riz, des rubans de concombre frais, de la coriandre et de la menthe, ce plat principal offre beaucoup de contraste sans étapes compliquées.
Le tempeh a naturellement une texture ferme et une saveur prononcée, légèrement noisettée. Pour ce plat, ne coupez pas les tranches trop épaisses : une épaisseur d’environ un demi-centimètre leur donne assez de surface pour dorer et croustiller, tout en gardant un cœur tendre. Séchez d’abord le tempeh en le tamponnant. L’humidité à la surface freine la coloration et peut faire éclabousser l’huile. Faites cuire les tranches dans une grande poêle et laissez-leur le temps de dorer ; si la poêle est trop remplie, elles vont plutôt cuire à la vapeur que devenir croustillantes.
La pâte de tamarin apporte une acidité profonde et fruitée qui contraste agréablement avec la richesse du tempeh. Son acidité varie d’une marque à l’autre : goûtez donc le glaçage avant de l’ajouter au tempeh. La sauce soja apporte du sel et de l’umami, l’ail renforce la saveur et une petite quantité de miel adoucit l’acidité. Le glaçage est réduit brièvement à part pour vous permettre d’en contrôler la consistance. Nappez le tempeh seulement à la fin : le laisser mijoter longtemps dans la sauce ramollirait sa surface croustillante. Si vous ne trouvez pas de pâte de tamarin, utilisez un peu de jus de citron vert à la place, mais ajoutez-le progressivement ; sa saveur est plus fraîche et moins profonde.
Les rubans de concombre apportent de la fraîcheur ainsi qu’une texture croquante et juteuse. Réalisez-les avec un économe et ne les laissez pas longtemps dans le sel ou l’acidité, car ils perdraient leur texture ferme. Un filet de citron vert leur donne du peps sans ajouter une autre sauce riche. La coriandre et la menthe ne sont pas là pour décorer : en quantité généreuse, elles apportent un arôme vert et frais qui équilibre le glaçage aigre-doux. Utilisez surtout les feuilles et ciselez-les juste avant de servir pour éviter qu’elles ne ramollissent.
Servez avec du riz basmati chaud, qui absorbe le glaçage et laisse s’exprimer les saveurs acidulées et savoureuses. Vous pouvez aussi utiliser du riz pandan ; choisissez surtout un riz qui reste assez bien détaché à la cuisson pour accompagner le tempeh. Lancez la cuisson du riz avant de faire revenir le tempeh, afin que tout soit prêt en même temps. Servez le concombre et les herbes à part ou ajoutez-les dans l’assiette au dernier moment, mais pas dans la poêle chaude. Placez les restes de riz et de tempeh au réfrigérateur dans des récipients hermétiques dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez le riz jusqu’à ce qu’il soit fumant partout ; pour le tempeh, faites-le plutôt revenir brièvement dans une poêle afin de retrouver un peu de son croustillant.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 225 ml d’eau dans une casserole et faites-le cuire selon les indications de l’emballage. Après cuisson, laissez reposer le riz à couvert pendant 5 minutes, puis détachez les grains à la fourchette.
Coupez le tempeh en tranches d’environ un demi-centimètre et séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez la pâte de tamarin, la sauce soja, le miel, l’ail râpé et 2 c. à soupe d’eau.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire le tempeh en une seule couche, en deux fournées si nécessaire, pendant 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les tranches soient dorées et croustillantes. Déposez-les provisoirement sur une assiette.
Versez le mélange au tamarin dans la poêle et laissez mijoter doucement pendant 1–2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. Nappez les deux côtés du tempeh de glaçage, puis retirez la poêle du feu.
À l’aide d’un économe, taillez le concombre en longs rubans. Mélangez délicatement avec le jus d’un demi-citron vert et le sel. Détachez les feuilles de coriandre et de menthe de leurs tiges.
Répartissez le riz dans deux assiettes. Ajoutez le tempeh glacé et les rubans de concombre, puis parsemez généreusement de coriandre et de menthe. Servez avec des quartiers de citron vert supplémentaires.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.