Des dés de tempeh bien dorés, des betteraves rôties à la douceur terreuse et du yaourt frais à l’aneth composent une entrée colorée. Quelques gouttes d’huile pimentée apportent un peu de piquant à la sauce crémeuse et à la croûte croustillante.
Ce plat à partager repose sur trois contrastes francs : la croûte ferme et bien dorée du tempeh, des betteraves rôties fondantes et une sauce au yaourt fraîche, au citron et à l’aneth. Les betteraves sont coupées en petits quartiers et rôties, de façon à ce que les faces coupées caramélisent tandis que l’intérieur reste tendre. Le tempeh a naturellement une texture ferme et un goût de noisette ; il tient bien tête à la douceur terreuse des betteraves. Le citron apporte de la vivacité à la sauce et aide à équilibrer les saveurs plus riches.
Pour obtenir une fine couche croustillante, la farine de maïs fine est bien pratique : elle forme une légère croûte autour du tempeh sans alourdir les dés. Épongez d’abord le tempeh, puis mélangez-le avec un peu de sauce soja pour que la farine adhère mieux. Utilisez une grande poêle et faites cuire les dés en une seule couche ; si vous en mettez trop à la fois, l’huile refroidit et la croûte sera moins croustillante. Retournez-les régulièrement et retirez-les de la poêle dès qu’ils sont bien dorés de tous côtés. La mouture de la farine de maïs varie selon les marques. Si elle est grossière, frottez-la éventuellement entre vos doigts pour l’affiner un peu.
Aux Pays-Bas, la betterave rouge est généralement disponible toute l’année : fraîchement récoltée surtout en été et en automne, puis issue des stocks le reste du temps. Les betteraves crues et fraîches nécessitent plus de temps de cuisson que les betteraves précuites. Les betteraves crues conviennent à cette recette, car elles développent de la saveur et des bords fermes en rôtissant. Coupez-les en quartiers de taille égale pour qu’elles cuisent uniformément. Vous pouvez porter des gants pour les couper : le jus de betterave colore facilement les mains et les planches à découper.
Utilisez du yaourt entier ou demi-écrémé pour obtenir une sauce assez épaisse pour y tremper le tempeh. Le yaourt grec la rendra plus épaisse ; un yaourt nature convient aussi, mais faites-le égoutter brièvement dans une passoire fine si nécessaire. Vous n’avez pas d’aneth frais ? Utilisez une plus petite quantité d’aneth séché, ou remplacez les herbes par du persil finement haché. L’huile pimentée est facultative, mais quelques gouttes apportent une agréable chaleur qui contraste avec la fraîcheur du yaourt.
Servez le tempeh juste après la cuisson, avec les betteraves et la sauce sur le même plat ou dans des bols séparés. La croûte restera ainsi croustillante et chacun pourra composer sa bouchée. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les consommer dans les deux jours ; réchauffez le tempeh au four chaud ou à la friteuse à air avant de servir, afin que l’extérieur redevienne un peu croustillant. Conservez la sauce à part et ajoutez l’huile pimentée au moment de servir.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Pelez les betteraves et coupez-les en quartiers d’environ 2 cm. Mélangez-les sur une plaque de cuisson avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et ½ c. à café de sel. Faites rôtir 30–40 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les quartiers soient tendres et présentent des bords dorés.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec l’aneth, le jus de citron et la ½ c. à café de sel restante. Réservez la sauce au frais jusqu’au moment de servir.
Coupez le tempeh en dés d’environ 2 cm et épongez-les. Mélangez-les avec la sauce soja. Dans un bol, mélangez la farine de maïs avec le paprika fumé et le poivre noir, puis enrobez-en les dés de tempeh d’une fine couche.
Faites chauffer l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire le tempeh en une seule couche, en deux fois si nécessaire, pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant de tous côtés. Retournez régulièrement les dés et égouttez-les sur du papier absorbant.
Répartissez les betteraves rôties et le tempeh croustillant sur un plat. Servez avec la sauce au yaourt et à l’aneth, puis versez un filet d’huile pimentée sur la sauce ou les betteraves.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.