Le tempeh poêlé jusqu’à ce qu’il soit croustillant est nappé d’un glaçage rapide à l’orange, au citron vert et à la sauce soja. Servez les tranches avec un yaourt frais au citron, une huile pimentée maison et des crackers légers en papier de riz : une entrée colorée, à la fois acidulée, relevée et croquante.
Cette entrée moderne joue sur les contrastes. Le tempeh a une texture ferme et compacte, et peut prendre une croûte dorée à la poêle ; le glaçage aux agrumes lui apporte une couche brillante et aigre-douce. Le citron vert et l’orange offrent deux types de fraîcheur : le citron vert est vif et franc, tandis que l’orange est plus ronde et parfumée. La sauce soja apporte du sel et de l’umami, pour que le glaçage ne soit pas seulement fruité. Un peu de sucre l’aide à devenir légèrement sirupeux, tout en laissant les agrumes bien présents.
Coupez le tempeh en tranches d’environ un centimètre. Des tranches plus fines sont plus faciles à couper, mais sèchent plus vite ; des morceaux plus épais restent fermes, même s’il leur faut un peu plus de temps pour dorer sur toutes les faces. Si le tempeh est humide, séchez-le d’abord en le tamponnant et laissez la poêle chauffer suffisamment. Faites cuire les tranches en une seule couche et retournez-les seulement quand elles se détachent facilement et sont dorées en dessous. Ajoutez le glaçage aux agrumes seulement à la fin : les sucres du jus risqueraient sinon de brûler avant que le tempeh ne soit croustillant.
Le yaourt adoucit le piquant de l’huile pimentée et apporte de la fraîcheur au plat. Utilisez du yaourt entier ou demi-écrémé pour une sauce onctueuse ; un yaourt végétal convient aussi, de préférence une version non sucrée au goût neutre. Goûtez la sauce après avoir ajouté le citron et le sel : elle doit être fraîche, sans être si acide qu’elle masque l’orange du glaçage. Les flocons de piment libèrent progressivement leur saveur dans l’huile. Versez l’huile chaude sur les flocons et les graines de sésame, sans la faire bouillir : cela évite que le piment devienne amer. Ajustez la quantité de flocons de piment si vous souhaitez moins de piquant.
Le papier de riz se transforme en quelques secondes en un cracker léger et croustillant lorsqu’on le plonge à sec dans de l’huile chaude. Procédez feuille par feuille et utilisez une pince : le papier peut éclabousser et se recroqueville presque aussitôt. Égouttez les crackers sur du papier absorbant et servez-les peu après la cuisson pour qu’ils restent croustillants. Vous trouverez du papier de riz dans les épiceries asiatiques et souvent aussi dans les grands supermarchés. Les crackers sont décoratifs, mais servent surtout à attraper les morceaux de tempeh et de sauce.
Il s’agit bien d’une association contemporaine, et non d’un plat traditionnel d’Asie du Sud-Est. Le tempeh et le papier de riz en sont le point de départ, tandis que le yaourt aux agrumes et l’huile pimentée créent ensemble un équilibre de saveurs original. Servez le tempeh à partager en entrée, avec le yaourt dans un plat et l’huile versée en filet dessus ou présentée à côté. Vous pouvez préparer les différents éléments à l’avance, mais faites frire les crackers de papier de riz juste avant de servir. Les restes de tempeh se conservent au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et peuvent être réchauffés ensuite à cœur ; gardez les crackers à part, car l’humidité les ramollit.
Dans un petit bol résistant à la chaleur, mélangez les flocons de piment et les graines de sésame. Faites chauffer 60 ml d’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais sans fumer. Versez délicatement l’huile sur le mélange de piment et de sésame, puis laissez reposer l’huile pimentée.
Mélangez le yaourt avec le zeste et le jus de citron ainsi que le sel. Réservez.
Coupez le tempeh en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Faites chauffer 2 el d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le tempeh en une seule couche pendant 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit croustillant ; procédez en plusieurs fois si nécessaire.
Pendant ce temps, mélangez le jus et le zeste d’orange avec le jus de citron vert, la sauce soja et le sucre. Versez ce mélange dans la poêle avec le tempeh et retournez les tranches plusieurs fois, jusqu’à ce que le liquide soit brillant et légèrement sirupeux. Retirez la poêle du feu.
Faites chauffer l’huile de friture dans une petite casserole haute à 180 °C. Coupez ou déchirez chaque feuille de papier de riz en quatre morceaux. À l’aide d’une pince, plongez les morceaux un par un dans l’huile ; ils gonflent en quelques secondes. Retirez-les aussitôt de l’huile et égouttez-les sur du papier absorbant.
Étalez le yaourt au citron dans un plat et disposez le tempeh dessus. Versez un peu d’huile pimentée en filet, parsemez de feuilles de coriandre et servez avec les crackers de riz. Présentez le reste de l’huile pimentée à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.