Le tempeh, doré à la poêle, mijote brièvement dans du lait de coco avec du tamarin, de l’échalote et de la citronnelle. La sauce est crémeuse, savoureuse et légèrement acidulée ; du riz blanc en fait un plat complet.
Ce plat joue sur le contraste entre le tempeh ferme et une sauce douce à la noix de coco. En faisant d’abord dorer les tranches, on obtient une surface grillée et elles gardent leur forme lorsqu’elles mijotent brièvement dans la sauce. Le tempeh absorbe les saveurs, mais se défait moins facilement que le tofu soyeux. Ne coupez pas les tranches trop fines : une épaisseur d’environ un centimètre leur donne une surface suffisante pour dorer tout en gardant un cœur ferme.
Le lait de coco apporte de l’onctuosité, tandis que le tamarin lui oppose une acidité bien marquée. La force et la teneur en sel de la pâte de tamarin varient selon les marques ; commencez donc par la quantité indiquée et goûtez la sauce avant d’en ajouter. Le but est d’obtenir une acidité légère et fraîche, pas une sauce agressivement acide. Une pincée de sel et une petite quantité de sauce soja apportent de la profondeur sans donner au plat le goût d’un glaçage sucré au kecap. La sauce doit rester assez fluide pour se mélanger au riz.
L’échalote, l’ail, le piment et la citronnelle écrasée forment une base parfumée. Écrasez la citronnelle avec le plat d’un couteau pour libérer son arôme ; laissez la tige entière et retirez-la de la poêle avant de servir. Ajustez la quantité de piment à votre goût. Un piment rouge épépiné donnera une chaleur plus douce, tandis qu’un piment plus petit ou plus fort apportera davantage de piquant. Une tige de citronnelle fraîche convient le mieux ici ; si vous n’en trouvez pas, mieux vaut ne pas en mettre plutôt que d’utiliser une grande quantité de zeste de citron.
Les plats épicés au lait de coco se déclinent sous différentes formes en Malaisie, avec des variations d’épices, d’agents acidifiants et de consistance de la sauce. Cette recette est une version maison d’inspiration malaisienne, et non une tentative de reproduire fidèlement un classique régional particulier. L’association du lait de coco et du tamarin correspond à l’équilibre recherché, mais le goût exact dépend aussi de la pâte et du lait de coco utilisés. Choisissez de préférence du lait de coco non sucré ; la crème de coco peut rendre la sauce très lourde.
Servez le tempeh avec du riz blanc cuit à la vapeur, qui absorbera la sauce. Du concombre ou un légume simplement préparé apporte un supplément de fraîcheur, mais n’est pas indispensable pour que le plat soit complet. Placez rapidement les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les à cœur dans une casserole à feu doux ; ajoutez un filet d’eau si la sauce au lait de coco a trop épaissi en refroidissant.
Faites cuire le riz en suivant les indications de l’emballage.
Coupez le tempeh en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Faites dorer le tempeh des deux côtés, en plusieurs fois, pendant environ 3 minutes par côté. Retirez-le de la poêle.
Baissez à feu moyen-doux. Faites revenir l’échalote 3 minutes dans la même poêle. Ajoutez l’ail et le piment, puis faites revenir le tout 1 minute.
Ajoutez la citronnelle écrasée, le lait de coco, l’eau, la pâte de tamarin, la sauce soja et le sel. Mélangez bien et portez doucement à ébullition.
Remettez le tempeh dans la poêle. Laissez mijoter doucement 8–10 minutes, sans couvercle, en retournant délicatement les tranches à mi-cuisson. Remuez de temps en temps pour éviter que la sauce n’attache.
Goûtez la sauce et ajoutez si nécessaire un peu de sel ou une petite quantité de pâte de tamarin. Retirez la citronnelle et servez le tempeh avec le riz et la sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.