De fines tranches de tempeh dans une pâte légère et épicée : le mendoan ne frit que brièvement, juste assez pour cuire la pâte à l’extérieur tout en gardant le tempeh tendre. Servez chaud avec du kecap manis, du citron vert et du piment rawit vert.
Le mendoan est originaire de Banyumas, dans le centre de Java. Il se distingue du tempeh frit jusqu’à être bien doré et croustillant. Les tranches sont fines et enrobées d’une pâte fluide ; après une courte friture, la couche qui les entoure est cuite, mais reste souple. Ce résultat tendre ne signifie pas que la cuisson a été trop courte. Si vous laissez les tranches frire plus longtemps, elles se dessèchent et le contraste caractéristique entre la fine couche de pâte et le tempeh ferme disparaît.
La farine de riz donne à la pâte une texture légère et moins élastique, tandis que la farine de blé lui apporte suffisamment de tenue pour adhérer aux tranches. L’eau froide aide à garder la pâte légère. Mélangez juste assez pour incorporer la farine : quelques petits grumeaux ne posent pas de problème, mais fouetter vigoureusement risque de rendre la pâte caoutchouteuse. L’oignon nouveau, l’ail et la coriandre moulue apportent du parfum et du goût sans dominer celui du tempeh. Émincez finement l’oignon nouveau pour bien le répartir dans la pâte.
Coupez le tempeh en tranches d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Les tranches fines cuisent rapidement et laissent la pâte jouer le premier rôle ; les morceaux plus épais demandent davantage de temps et sont moins souples. Un thermomètre facilite la friture : autour de 170 °C, la pâte prend rapidement, sans qu’il soit nécessaire de laisser frire les tranches longtemps. Faites-les cuire en petites quantités pour éviter que la température de l’huile ne chute trop. Après la friture, égouttez brièvement les tranches sur une grille ou du papier absorbant et ne les empilez pas, afin que l’extérieur ne ramollisse pas.
Le kecap manis donne à la sauce une base sucrée et savoureuse. Le jus de citron vert apporte une note fraîche, tandis que le piment rawit vert finement haché relève immédiatement le tout. Adaptez la quantité de piment à votre goût, ou servez-le à part si tout le monde n’aime pas les plats aussi relevés. Vous n’avez pas de kecap manis ? Utilisez de la sauce soja ordinaire avec un peu de sucre, mais la sauce sera alors plus liquide et moins sirupeuse. La coriandre moulue est pratique ici ; ne la remplacez pas par des feuilles de coriandre, qui ont une saveur différente.
Servez le mendoan tout de suite en accompagnement, par exemple avec du riz et des plats de légumes, ou proposez-le comme en-cas salé avec la sauce à côté. Il est meilleur juste après la cuisson : en le conservant, la pâte perd sa texture tendre et fraîchement frite. Mieux vaut donc n’en préparer que la quantité à servir immédiatement. Gardez la sauce à part jusqu’au moment de passer à table pour éviter que le dessous du tempeh ne devienne humide.
Coupez le tempeh en tranches d’environ ½ cm d’épaisseur. Dans un bol, mélangez la farine de riz, la farine de blé, l’ail, la coriandre, l’oignon nouveau et le sel. Versez l’eau froide et mélangez brièvement pour obtenir une pâte fluide et homogène.
Pour la sauce, mélangez le kecap manis, le jus de citron vert et les piments rawit finement hachés. Réservez.
Faites chauffer une couche d’huile d’environ 3 cm dans une grande poêle jusqu’à 170 °C. Enrobez les tranches de tempeh de pâte une par une et laissez l’excédent s’égoutter brièvement.
Faites frire les tranches en petites quantités environ 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce que la pâte soit tout juste cuite et légèrement dorée. Gardez-les tendres ; ne les faites pas frire jusqu’à ce qu’elles soient dures et croustillantes. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
Servez le mendoan chaud avec la sauce au kecap.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.