Des aubergines tendres et bien dorées sont nappées d’une couche relevée de sambal berlada, préparée avec du piment rouge, de l’échalote et de l’ail. Du riz chaud en fait un déjeuner consistant ; le citron vert apporte une note fraîche qui équilibre les saveurs généreuses.
Le terung berlada associe l’aubergine à une pâte de piment poêlée : terung signifie « aubergine » et berlada fait référence au piment. Ce plat s’inscrit dans la cuisine malaisienne, où les sambals, préparés de différentes façons, accompagnent le riz et d’autres plats. Les proportions de piment, d’échalote et d’ail varient d’un cuisinier à l’autre. Dans cette version, la sauce reste volontairement simple : l’aubergine garde ainsi la place centrale et les ingrédients du sambal restent bien reconnaissables.
Aux Pays-Bas, les aubergines sont particulièrement faciles à trouver de la fin du printemps à l’automne, mais on en trouve toute l’année. Choisissez des aubergines à la peau lisse et ferme, avec un pédoncule vert. Coupez-les en tranches d’environ deux centimètres : les tranches fines ramollissent plus vite et risquent de se défaire, tandis que les plus épaisses ont le temps de devenir fondantes à cœur. Faites-les cuire en plusieurs fois pour que la poêle reste chaude et que des bords bien grillés se forment. Une grande poêle est pratique, mais un wok convient aussi.
Le sambal n’est pas simplement déposé cru à la cuillère sur l’aubergine. En faisant cuire doucement dans l’huile le piment, l’échalote et l’ail grossièrement hachés, on adoucit leurs notes crues et piquantes et on fait ressortir les arômes. Laissez la pâte prendre couleur, sans la faire brunir : l’ail brûlé rendrait la sauce amère. La force des piments rouges varie beaucoup. Pour une version plus douce, retirez les graines et les membranes d’une partie des piments ; pour plus de piquant, choisissez plutôt de petits piments rouges plus forts. Le poivron apporte de la couleur, mais pas la même chaleur.
Le riz au jasmin, parfumé et aux grains qui se détachent, constitue une excellente base, mais du riz ordinaire à grains longs convient également. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis faites-le cuire avec la quantité d’eau mesurée : il restera ainsi léger aux côtés de l’aubergine fondante. Un quartier de citron vert à table apporte une note acidulée et fraîche qui contraste avec l’huile et le piment. Pressez son jus sur l’aubergine juste avant de manger, ou servez-le à part pour que chacun puisse équilibrer les saveurs à son goût. Pas besoin de garniture supplémentaire ; si vous ajoutez par exemple des herbes fraîches, il s’agit d’une variation personnelle.
Conservez les restes d’aubergine et de riz séparément, dans des récipients fermés au réfrigérateur, et mettez-les au frais dès que possible après le repas. Consommez-les dans les deux jours. Ne réchauffez le riz qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant partout ; vous pouvez ajouter un petit filet d’eau pendant le réchauffage pour qu’il se détache mieux. Réchauffez l’aubergine dans une poêle à feu moyen. Servez de préférence le citron vert frais pour préserver la netteté de son acidité.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit moins trouble. Mettez le riz et 225 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et faites cuire 10 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes de plus, avec le couvercle.
Coupez les aubergines en tranches d’environ 2 cm. Hachez grossièrement les piments, les échalotes et l’ail, puis réduisez-les en une pâte grossière dans un petit robot ou un mortier.
Faites chauffer environ 60 ml d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire les aubergines en plusieurs fois, en espaçant les tranches, environ 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que leurs bords soient bien grillés. Ajoutez un peu d’huile si nécessaire. Déposez les tranches sur une assiette et saupoudrez-les d’environ la moitié du sel.
Faites chauffer le reste de l’huile dans la même poêle à feu moyen-doux. Faites revenir la pâte de piment 4–5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’échalote soit tendre et que la pâte dégage ses arômes. Ajoutez le sucre et le reste du sel, puis faites cuire 1 minute de plus.
Disposez les aubergines cuites sur un plat et nappez-les de sambal. Servez avec le riz chaud et les quartiers de citron vert à presser dessus à table.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.