Ces galettes fines du Gujarat associent farine complète, fenugrec frais, yaourt et épices chaudes. Faites-les cuire dans une poêle bien chaude jusqu’à ce que des taches brunes apparaissent, puis dégustez-les avec du yaourt frais et un achar relevé.
Le thepla est une galette épicée originaire du Gujarat, dans l’ouest de l’Inde. Methi signifie fenugrec : les feuilles fraîches sont directement incorporées à la pâte et donnent à la galette son goût caractéristique, herbacé et légèrement amer. C’est ce qui distingue le thepla d’une simple galette nature. La farine complète lui apporte une base consistante et une note de noisette ; le yaourt assouplit la pâte et lui donne une légère fraîcheur. Le curcuma, le cumin et le piment en poudre mettent le methi en valeur sans en masquer le goût.
On trouve du methi frais dans les épiceries indiennes et sud-asiatiques, et parfois sur les marchés proposant un large choix de légumes-feuilles. Dans les marchés indiens, le fenugrec frais est souvent facile à trouver pendant les mois les plus frais ; aux Pays-Bas, sa disponibilité dépend surtout du magasin. Choisissez des bottes aux feuilles bien vertes et fraîches, et retirez les tiges coriaces. Lavez soigneusement les feuilles et séchez-les bien, sinon la pâte sera trop humide. Si vous ne trouvez pas de methi frais, remplacez-le par des épinards finement hachés et une petite quantité de feuilles de fenugrec séchées. C’est une solution pratique, mais le goût sera plus doux et moins prononcé.
Commencez par mélanger la pâte sans ajouter toute l’eau. Le methi et le yaourt apportent eux-mêmes de l’humidité, et la quantité nécessaire varie selon le type de farine. La pâte doit être souple et homogène, mais ne pas coller aux mains. Un court temps de repos facilite l’étalage de la farine complète. Divisez la pâte en boules de taille égale et étalez-les finement ; un peu de farine sur le plan de travail évite qu’elles collent. Si le bord se fissure, refermez-le délicatement en le pressant.
Faites cuire les theplas sur une tawa ou dans une poêle épaisse bien préchauffée. La chaleur fait apparaître des taches brunes et cuit rapidement la galette, qui reste ainsi souple. Une température trop basse dessèche les disques fins avant qu’ils ne dorent. Une fine couche d’huile pendant la cuisson leur donne une croûte plus savoureuse et légèrement grillée. Servez-les chauds ou à température ambiante avec du yaourt et un achar indien relevé, par exemple à la mangue ou au citron vert. Le yaourt frais et crémeux adoucit le piment, tandis que l’achar acidulé et salé contraste vivement avec le goût amer et herbacé du methi.
Une fois refroidis, conservez les theplas restants dans un récipient couvert au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les brièvement dans une poêle sèche ou avec quelques gouttes d’huile : ils retrouveront ainsi leur souplesse. Emportez le yaourt et l’achar à part ou servez-les au moment de passer à table, pour éviter que la galette ne ramollisse.
Dans un grand bol, mélangez la farine complète avec le curcuma, le cumin, la coriandre moulue, le piment en poudre et le sel.
Ajoutez le methi haché, 75 g de yaourt et 2 c. à soupe d’huile. Mélangez avec les mains ou une cuillère solide. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène qui colle à peine. Il n’est pas nécessaire d’utiliser toute l’eau.
Pétrissez la pâte pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple. Couvrez le bol et laissez reposer la pâte 15 minutes.
Divisez la pâte en 8 boules de taille égale. Farinez légèrement le plan de travail et étalez chaque boule en un disque fin d’environ 16–18 cm. Retournez la pâte pendant que vous l’étalez si nécessaire.
Faites chauffer une tawa ou une poêle épaisse à feu moyen-vif ou vif. Faites cuire un thepla environ 30–45 secondes, jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent. Retournez-le, badigeonnez finement le dessus d’huile et faites cuire encore 30–45 secondes.
Retournez-le une nouvelle fois, badigeonnez légèrement l’autre côté d’huile et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que des taches brunes apparaissent sur les deux faces. Si nécessaire, appuyez doucement sur les bords avec une spatule pour assurer une cuisson uniforme. Répétez avec les autres theplas.
Servez chaud ou à température ambiante avec le yaourt et l’achar.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.