Thoran de chou du Kerala à la noix de coco

Du chou aux épices, avec une finition sèche

Le thoran est une préparation du Kerala dans laquelle des légumes finement émincés sont brièvement cuits ou sautés, puis souvent agrémentés de noix de coco. Il en existe différentes versions : les légumes et les aromates utilisés peuvent varier selon les foyers et les plats. Dans ce thoran de chou, la noix de coco ne forme pas une sauce crémeuse, mais une couche fraîche et douce qui enrobe le chou. Le résultat est léger, parfumé et sec, avec des légumes qui gardent un peu de croquant.

Coupez le chou en fines lanières, à peu près de la largeur d’une allumette. Des morceaux de taille égale cuisent en même temps et restent plus facilement croquants que du chou coupé grossièrement. Les graines de moutarde vont d’abord dans l’huile chaude : attendez qu’elles commencent à éclater avant d’ajouter les feuilles de curry et le piment. Leurs arômes se diffusent ainsi dans la matière grasse. Ne laissez pas les épices brunir ; les graines de moutarde brûlées ont un goût amer.

Un petit filet d’eau et un couvercle aident le chou à s’attendrir rapidement, mais limitez la quantité d’eau. Un thoran ne doit pas baigner dans le liquide au fond de la poêle. Retirez le couvercle dès que le chou est presque cuit et faites évaporer le liquide restant, si nécessaire. Incorporez la noix de coco seulement à la fin. Elle conservera ainsi sa saveur fraîche sans sécher ni brunir à la cuisson. Arrêtez dès que le chou est cuit, tout en offrant encore une légère résistance sous la dent.

La noix de coco fraîchement râpée donne une texture juteuse des plus agréables. La noix de coco surgelée est une bonne solution de remplacement : laissez-la décongeler et utilisez-la comme la noix de coco fraîche. Si vous n’avez que de la noix de coco séchée, faites-la d’abord tremper brièvement dans une cuillère à soupe d’eau tiède, puis essorez l’excédent d’eau ; sa saveur et sa texture seront un peu moins fraîches. On trouve souvent des feuilles de curry fraîches ou surgelées dans les épiceries asiatiques. Si vous n’en avez pas, vous pouvez les omettre, mais ne les remplacez pas par de la poudre de curry : c’est un autre aromate.

Servez le thoran de chou en accompagnement avec du riz et, par exemple, du sambar ou un autre dal. Il accompagne aussi un repas composé de plusieurs plats de légumes ; la douceur du chou et de la noix de coco apporte alors une touche de fraîcheur à côté de saveurs épicées ou acidulées. Refroidissez rapidement les restes, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les à la poêle et ajoutez si nécessaire un petit filet d’eau pour éviter que le chou ne se dessèche.