Tortilla de maïs croustillante, haricots noirs crémeux, chou frais et quesillo filant : ces tlayudas réunissent différentes textures sans cuire la tortilla jusqu’à ce qu’elle soit complètement dure. Une salsa tomate relevée apporte une touche fraîche et fumée en contrepoint.
Les tlayudas sont étroitement associées à Oaxaca, dans le sud du Mexique. La base est une grande tortilla de maïs fine, cuite sur une plaque chaude jusqu’à ce qu’elle soit ferme et croustillante, sans toutefois être si sèche qu’elle se casse à la première bouchée. Dans cette version, les haricots noirs, l’asiento, le chou, le quesillo et la salsa en font un repas complet. La grande tortilla est pratique à partager ; avec des tortillas plus petites, vous pouvez aussi les servir en portions individuelles.
L’asiento est le dépôt assaisonné et tendre qui reste après la fabrication de la graisse de porc. À Oaxaca, on l’utilise comme condiment à tartiner. Il apporte une base riche et savoureuse sous les haricots. L’asiento n’est pas disponible partout ; une fine couche de saindoux est une solution de remplacement pratique, bien que sa saveur soit moins marquée. Pour une variante sans graisse animale, vous pouvez utiliser une huile neutre. Les haricots noirs restent essentiels : écrasez-les grossièrement pour qu’ils soient faciles à tartiner tout en gardant un peu de texture.
Le quesillo, également appelé fromage d’Oaxaca, est un fromage frais qui se défait en fils lorsqu’il chauffe. Son goût doux et lacté adoucit les haricots et le gras. Si vous ne trouvez pas de quesillo, la mozzarella est une solution de remplacement pratique. Ce n’est pas l’ingrédient traditionnel et le goût est différent, mais elle fond bien. Utilisez une mozzarella peu humide et épongez d’abord une variété très humide ; sinon, la tortilla risque de ramollir.
Le chou n’est pas là pour la décoration : des lamelles très fines apportent une bouchée fraîche et croquante, en contraste avec le fromage chaud et tendre et les haricots. Le chou blanc est ferme et facile à couper ; le chou pointu convient aussi, mais il réduit plus vite à la cuisson. La salsa tomate gagne en saveur en faisant griller brièvement les tomates, l’ail et le piment séché avant de les hacher finement. Adaptez la quantité de piment à votre goût et gardez la salsa assez épaisse pour qu’elle ne coule pas de la tortilla.
Une poêle lourde ou une plaque en fonte convient très bien à la maison si vous n’avez pas de comal. Faites-la bien chauffer au préalable et faites cuire les tortillas sans huile : elles sécheront et doreront ainsi uniformément. Garnissez-les ensuite sans excès et réchauffez-les brièvement, jusqu’à ce que le fromage soit tendre. Le bord peut être croustillant, tandis que le centre reste souple grâce aux haricots et aux garnitures. Servez aussitôt, avec éventuellement un supplément de salsa. Conservez les restes de haricots et de salsa couverts au réfrigérateur ; garnissez les tortillas juste avant de les manger pour éviter qu’elles ne ramollissent.
Faites chauffer une poêle lourde à sec sur feu moyen. Faites griller les tomates, la gousse d’ail non pelée et le piment séché, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que les tomates soient cloquées et que l’ail soit tendre. Retirez le piment de la poêle plus tôt s’il fonce rapidement.
Pelez l’ail. Hachez ou mixez grossièrement les tomates, l’ail, le piment et ¼ de cuillère à café de sel pour obtenir une salsa rustique. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire. Réservez.
Mettez les haricots noirs et 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole. Faites chauffer et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une purée grossière facile à tartiner. Ajoutez un peu d’eau si la purée est trop ferme.
Coupez le chou en lamelles très fines. Effilochez le quesillo et réservez les deux.
Faites chauffer une poêle sèche ou une plaque sur feu moyen-vif à vif. Faites cuire une tortilla de maïs environ 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle commence à croustiller tout en restant souple. Déposez-la sur une assiette et faites cuire la deuxième tortilla de la même manière.
Badigeonnez chaque tortilla chaude avec 1 cuillère à café d’asiento, puis répartissez la purée de haricots dessus. Parsemez de quesillo et réchauffez brièvement les tortillas garnies dans la poêle, jusqu’à ce que le fromage commence à ramollir.
Répartissez le chou et la salsa sur les tlayudas. Servez aussitôt, ouvertes ou légèrement pliées en deux.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.