Du pain au levain grillé, une purée de petits pois fraîche et rustique, des pétales de saumon poêlé tout moelleux et de fines rondelles de radis marinées rapidement. Le citron et l’aneth apportent de la fraîcheur aux saveurs ; le radis ajoute une note acidulée et croquante.
Ce déjeuner repose sur des contrastes qui se complètent : du pain croustillant, une couche de petits pois tendre mais pas lisse, du saumon juteux et des radis à la saveur fraîche et piquante. Les petits pois donnent au toast une base légèrement sucrée, tandis que le citron relève le goût et que l’aneth ajoute une note herbacée et anisée. En écrasant grossièrement les petits pois, on garde une texture intéressante et la purée ne glisse pas du pain une fois le saumon ajouté.
Les petits pois frais se trouvent surtout à la fin du printemps et au début de l’été ; les petits pois surgelés sont une solution pratique le reste de l’année et conviennent très bien ici. Faites-les cuire brièvement, juste jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Une cuisson trop longue ternit leur couleur et leur fait perdre de leur fraîcheur. Une fourchette ou un presse-purée donnera une purée plus grossière qu’un mixeur. Ajoutez de l’huile d’olive pour l’onctuosité et du jus de citron selon votre goût : la purée doit avoir une saveur fraîche, sans être trop acide.
Faites cuire le saumon dans une poêle bien chaude pour que l’extérieur colore légèrement et que le centre reste tendre. Un filet fin cuit rapidement ; retirez-le du feu dès qu’il se défait facilement en gros pétales. Une cuisson prolongée dessèche le poisson. Laissez-le reposer un instant, puis effilochez-le à la fourchette. Si vous préférez ne pas préparer de poisson cru, vous pouvez utiliser du saumon fumé à chaud pour ce déjeuner. Il n’a pas besoin d’être cuit et est généralement déjà plus salé : goûtez donc le toast avant d’ajouter du sel.
Les radis ne sont pas conservés longtemps, mais marinés brièvement dans du vinaigre, du sucre et du sel. Leur goût piquant s’adoucit ainsi légèrement, tandis que les rondelles restent croquantes. Coupez-les aussi finement que possible avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline ; les morceaux épais ont un goût plus franchement acide et sont moins faciles à répartir sur un toast. Le vinaigre de vin blanc est doux, mais le vinaigre de cidre convient aussi. Un peu de sucre adoucit l’acidité du vinaigre sans rendre les radis sucrés.
Servez les toasts sans attendre, pendant que le pain est encore croustillant et que les garnitures sont fraîches. Les quantités sont prévues pour un déjeuner à deux ; accompagnés d’une salade verte, ils constituent un repas complet. Conservez les éventuels restes séparément, au réfrigérateur et à couvert, et réfrigérez rapidement le saumon cuit ; consommez-le dans les deux jours. Garnissez le pain juste avant de servir, car la purée de petits pois et les radis marinés ramollissent le pain grillé avec le temps.
Mettez les rondelles de radis dans un petit bol. Mélangez le vinaigre de vin blanc avec le sucre et une pincée de sel, remuez jusqu’à ce que le sucre soit presque dissous, puis versez sur les radis. Laissez reposer pendant que vous préparez le reste.
Faites cuire les petits pois 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les et écrasez-les grossièrement avec l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron. Salez et poivrez.
Séchez le saumon en le tamponnant, puis salez et poivrez légèrement. Faites chauffer 1 c. à café d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites cuire le saumon environ 3 à 4 minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’il soit cuit et se défasse en gros pétales. Laissez-le reposer brièvement, puis effilochez-le à la fourchette.
Faites griller le pain au levain jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Répartissez la purée de petits pois sur les tranches et déposez le saumon par-dessus. Égouttez les radis et répartissez-les sur les toasts avec l’aneth. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.