Ces beignets de poisson thaïlandais sont parfumés et élastiques, avec de fines lamelles de feuilles de combava qui leur apportent une fraîcheur citronnée. La relish de concombre au vinaigre, au piment et aux cacahuètes ajoute un contraste croquant et aigre-doux.
Les tod man pla sont des beignets de poisson thaïlandais dans lesquels le poisson n’est pas travaillé en gros flocons, mais en une pâte homogène. La pâte de curry rouge apporte du piquant et du parfum ; les feuilles de combava ajoutent un arôme citronné prononcé sans rendre le plat acide. Ces feuilles sont coriaces, il faut donc les couper en lamelles très fines. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les omettre. Le zeste de citron vert peut dépanner, mais son arôme est différent et ne correspond pas à la saveur classique des feuilles.
Pour le poisson, un poisson blanc ferme convient bien, par exemple du cabillaud, du lieu noir ou du merlu. Le poisson frais ou bien décongelé doit être froid au moment de le hacher et de le mélanger. En pétrissant vigoureusement la préparation, les protéines libérées par le poisson s’assemblent en une pâte collante. Cela donne aux beignets leur texture élastique caractéristique et les aide à garder leur forme pendant la cuisson. La teneur en sel et le piquant de la pâte de curry rouge varient selon les marques ; goûtez-en donc un peu avant d’ajouter de la sauce de poisson.
La relish de concombre apporte du contraste : du concombre frais et croquant avec des beignets de poisson chauds et savoureux. Le vinaigre et le sucre forment une base aigre-douce simple, tandis que le piment apporte une chaleur brève et les cacahuètes, une saveur grillée et du croquant. Évitez de rendre la base au vinaigre trop acide ; la relish doit apporter de la fraîcheur, sans prendre le dessus sur l’assaisonnement des beignets. Ajoutez le concombre seulement une fois la base refroidie, afin que les morceaux restent fermes.
Servez les beignets dès qu’ils sont cuits, avec la relish à côté pour que chacun puisse composer ses bouchées. En entrée, trois beignets par personne constituent une portion adaptée ; vous pouvez aussi proposer un petit bol de concombre supplémentaire ou quelques crudités. Ils accompagnent également du riz et d’autres petits plats dans un repas thaïlandais. Si vous les préparez à l’avance, faites refroidir rapidement les beignets cuits et conservez-les au réfrigérateur, couverts ; réchauffez-les une seule fois au four ou à la poêle. Conservez la relish à part et ajoutez les cacahuètes juste avant de servir pour qu’elles restent croquantes.
Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre de riz et le sucre à feu doux en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Hachez finement le poisson froid au couteau ou mixez-le brièvement au robot jusqu’à obtenir une pâte grossière et homogène. Mélangez-le avec la pâte de curry, l’œuf, les feuilles de combava, les haricots verts et la sauce de poisson.
Pétrissez la préparation de poisson avec une cuillère solide ou des mains propres pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit collante et élastique. Répartissez-la en 12 portions et, avec les mains légèrement humides, façonnez des galettes plates d’environ 1 cm d’épaisseur.
Mélangez la base au vinaigre refroidie avec le concombre et le piment. Incorporez les cacahuètes juste avant de servir.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les galettes par fournées environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et entièrement cuites. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez aussitôt les beignets de poisson chauds avec la relish de concombre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.