Le tofu doré à la poêle est nappé d’une sauce acidulée et relevée au tamarin, au sambal et au citron vert. Le concombre, les herbes fraîches et les cacahuètes apportent fraîcheur et croquant ; avec du riz, voilà un repas complet.
Voici une association moderne inspirée de la cuisine indonésienne, et non une tentative de reproduire un grand classique en particulier. La base : du tofu bien doré, accompagné d’une sauce où le tamarin apporte une acidité fruitée, le sambal du piquant et le kecap manis une note sombre, légèrement sucrée. Le citron vert apporte une touche de fraîcheur. Le concombre et les herbes donnent du pep à l’assiette, tandis que le riz absorbe la sauce relevée. Chaque bouchée offre ainsi un équilibre différent entre acidité, salé, sucré et piquant.
La texture du tofu dépend d’abord de son humidité. Séchez bien les cubes en les tamponnant, puis enrobez-les d’une fine couche de fécule de maïs : cela aide à former une croûte dorée. Faites-les dorer dans une poêle bien chaude, en laissant de l’espace entre les cubes. Si la poêle est trop remplie, le tofu rend de l’eau et cuit à l’étouffée au lieu de dorer. C’est pourquoi on ne laisse pas la sauce mijoter longtemps avec le tofu : versez-la dessus au moment de servir, afin que l’extérieur reste croustillant plus longtemps.
L’acidité et la concentration de la pâte de tamarin varient selon les marques. Commencez par la quantité indiquée et goûtez la sauce ; ajoutez un peu d’eau si elle est trop vive ou très épaisse. Le sambal oelek apporte un piquant franc, mais son intensité varie aussi d’un pot à l’autre. Réduisez-en la quantité pour une sauce plus douce. Vous n’avez pas de kecap manis ? Une cuillère à soupe de sauce soja classique avec une cuillère à café supplémentaire de sucre brun donne un équilibre sucré-salé approchant, même si la sauce sera moins sirupeuse. Choisissez du tofu ferme, et non du tofu soyeux : il gardera sa forme à la cuisson.
Le concombre est brièvement assaisonné avec du citron vert et du sel, puis mélangé aux herbes juste avant de servir. Il reste ainsi juteux et ferme, sans devenir aqueux. La coriandre et la menthe apportent un parfum très frais ; si vous n’aimez pas la coriandre, remplacez-la par davantage de menthe. Les cacahuètes ajoutent du croquant grillé. Servez aussitôt avec du riz chaud et proposez du citron vert supplémentaire à table. Les restes peuvent être couverts et placés au réfrigérateur dans les deux heures, puis consommés dans les deux jours ; réchauffez le tofu à la poêle pour lui redonner un peu de croûte et conservez le concombre et les herbes à part.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 225 ml d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et faites cuire 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes à couvert.
Séchez soigneusement le tofu en le tamponnant, puis coupez-le en cubes d’environ 2 cm. Mélangez-le avec la fécule de maïs et ¼ de cuillère à café de sel, jusqu’à ce que les cubes soient finement enrobés.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle, à feu moyen-vif ou vif. Faites dorer le tofu en une seule couche pendant 8–10 minutes, en le retournant régulièrement, jusqu’à ce que plusieurs faces soient bien dorées et croustillantes. Faites-le cuire en deux fois si nécessaire. Retirez-le de la poêle.
Dans une petite casserole, mélangez le sambal, la pâte de tamarin, le kecap manis, la sauce soja, le sucre brun, 3 cuillères à soupe d’eau et le jus d’un demi-citron vert. Faites chauffer à feu doux pendant 2–3 minutes en remuant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou d’eau selon votre goût.
Coupez le concombre en fines demi-rondelles. Mélangez-le avec le jus d’un demi-citron vert et une pincée de sel. Effeuillez la coriandre et la menthe ; hachez grossièrement les grandes feuilles. Coupez le citron vert restant en quartiers.
Répartissez le riz dans les assiettes, puis ajoutez le tofu et le concombre. Nappez le tofu de sauce. Parsemez d’herbes et de cacahuètes, puis servez avec les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.