Le tofu doré et croustillant est nappé d’une sauce aigre et relevée à base de vinaigre de riz noir, de sauce soja, d’huile pimentée et de poivre du Sichuan. Accompagné de riz et de concombre frais légèrement écrasé, il compose un repas complet où chaque bouchée joue sur les contrastes.
Ce plat principal moderne à base de tofu s’inspire d’ingrédients couramment utilisés dans la cuisine du Sichuan, comme le poivre du Sichuan, l’huile pimentée et le vinaigre de riz noir. Il ne cherche pas à reproduire un plat régional classique : le tofu croustillant et la salade de concombre forment ici un repas pratique. La sauce est relevée, acidulée et savoureuse, avec une légère note maltée apportée par le vinaigre. Le poivre du Sichuan ne pique pas comme le poivre ordinaire : il procure un picotement caractéristique. Mieux vaut en mettre un peu moins si vous ne connaissez pas encore cette saveur.
Le tofu ferme est le plus adapté, car il garde sa forme après la cuisson. Séchez-le bien et pressez-le brièvement entre des torchons propres, avec un poids dessus. Ainsi, sa surface apportera moins d’humidité dans la poêle. Une fine couche de fécule de maïs aide à former une croûte, mais ne rend pas le tofu croustillant à elle seule : laissez de l’espace entre les morceaux et retournez-les seulement lorsque le dessous est bien doré. Faites-les cuire en deux fois si nécessaire. Une poêle à fond épais conserve mieux la chaleur quand on y ajoute le tofu.
Le vinaigre de riz noir se trouve dans les magasins proposant un large choix de produits asiatiques. Il est plus riche en goût que le vinaigre de riz ordinaire. Avec du vinaigre de riz, la sauce sera plus fraîche et plus légère ; un petit trait de vinaigre balsamique peut lui apporter une partie de sa saveur sombre et ronde, sans toutefois le remplacer exactement. La force de l’huile pimentée varie beaucoup : commencez donc par en mettre une petite quantité et ajoutez-en davantage à table si vous le souhaitez. Faites griller brièvement le poivre du Sichuan, puis broyez-le finement : son arôme sera plus prononcé que si vous le mélangez entier à la sauce.
N’ajoutez la sauce au tofu qu’au dernier moment. Les morceaux s’imprègnent de saveur tout en gardant leur croûte un peu plus longtemps ; ne les laissez pas reposer dans la sauce, car l’humidité ramollirait leur surface. Le concombre écrasé apporte fraîcheur et croquant en contraste avec le tofu chaud et relevé. Servez le tout avec du riz cuit nature, qui absorbera la sauce généreuse. Les restes peuvent être conservés couverts au réfrigérateur et réchauffés bien à cœur dans les jours qui suivent ; gardez à l’esprit que le tofu sera alors moins croustillant. Après cuisson, placez rapidement le riz au frais et ne le réchauffez qu’une seule fois.
Faites cuire le riz en suivant les instructions sur l’emballage. Gardez-le couvert au chaud pendant que vous préparez le reste.
Enveloppez le tofu dans un torchon propre et posez un poids dessus pendant 10 minutes. Séchez-le, puis coupez-le en cubes d’environ 2 cm.
Écrasez le concombre avec le plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie, puis coupez-le en morceaux faciles à manger. Mélangez-le avec le vinaigre de riz, l’huile de sésame et le sel. Réservez.
Faites griller les grains de poivre du Sichuan 1 à 2 minutes dans une poêle sèche à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Broyez-les finement dans un mortier. Mélangez-les avec le vinaigre de riz noir, la sauce soja, l’huile pimentée, le sucre et l’eau chaude.
Émincez les oignons nouveaux en fines rondelles. Mélangez les morceaux de tofu avec la fécule de maïs dans un bol, afin de les enrober d’une fine couche.
Faites chauffer l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites dorer le tofu sur toutes ses faces pendant 8–10 minutes, en une seule couche, jusqu’à ce qu’il soit croustillant ; retournez régulièrement les morceaux. Faites-le cuire en deux fois si nécessaire.
Baissez le feu et versez la sauce sur le tofu. Mélangez pendant 10–15 secondes, juste le temps d’enrober les morceaux, puis retirez la poêle du feu.
Répartissez le riz dans des bols, puis ajoutez le tofu et la salade de concombre. Parsemez d’oignon nouveau et de graines de sésame, puis servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.