Le tofu bien doré se pare d’un glaçage collant, aigre-doux, au tamarin et au kecap manis. Avec de la mangue verte fraîche, des échalotes croustillantes et des cacahuètes, le tout servi avec du riz, il compose un repas complet.
Ce plat s’inspire de la cuisine indonésienne, sans prétendre représenter un classique d’une région en particulier. Sa saveur repose sur une association qui se prête à différentes interprétations : le kecap manis, sombre et sucré, l’acidité fruitée du tamarin et un filet de citron vert. La mangue verte apporte une autre forme de fraîcheur. Ferme et acidulée, elle n’a rien de la texture tendre et du goût miellé d’une mangue mûre. Ensemble, ces saveurs fraîches équilibrent la sauce sirupeuse.
Choisissez un tofu assez ferme pour être coupé en tranches ou en dés. Séchez-le bien en le tamponnant, puis enrobez les morceaux de fécule de maïs : cette fine couche aide à former une croûte dorée et permet à la sauce d’adhérer. Faites-les dorer dans une grande poêle, en plusieurs fois si nécessaire. Une poêle trop remplie refroidit vite et le tofu risque alors de cuire à la vapeur plutôt que de dorer. Ajoutez la sauce seulement quand le tofu est déjà croustillant ; avec le sucre du kecap manis, elle pourrait brûler avant que l’extérieur soit bien doré.
La mangue verte n’est pas toujours facile à trouver. Cherchez dans une épicerie asiatique ou chez un marchand de légumes proposant un grand choix de produits asiatiques, et choisissez un fruit ferme et non mûr. À défaut, la papaye verte est une bonne alternative, avec une texture ferme comparable, même si sa saveur est plus douce. Une pomme ferme et acidulée peut aussi convenir, mais son goût sera plus marqué. Goûtez la mangue avant de l’assaisonner : si elle est particulièrement acide, mettez un peu moins de jus de citron vert dans la salade.
L’échalote et les cacahuètes apportent le croquant sec et savoureux qui manque au tofu moelleux et à la sauce collante. Faites dorer doucement l’échalote et retirez-la de la poêle avant qu’elle ne fonce ; les fines rondelles colorent vite. Si les cacahuètes ne sont pas déjà grillées, faites-les griller brièvement dans une poêle sèche pour les rendre encore plus parfumées. Un peu de piment rouge apporte de la chaleur, mais n’hésitez pas à l’omettre si vous préférez laisser le tamarin et la mangue au premier plan.
Servez le tofu aussitôt avec du riz jasmin chaud et ajoutez la mangue au dernier moment pour qu’elle reste fraîche et croquante. La coriandre apporte une note herbacée ; réduisez-en la quantité ou omettez-la si vous n’aimez pas son goût. Une fois refroidis, les restes se conservent dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le tofu ramollira. Réchauffez-le bien dans une poêle ; gardez la salade de mangue à part et ajoutez-la seulement après avoir réchauffé le tofu.
Faites cuire le riz jasmin en suivant les indications sur l’emballage. Couvrez et réservez pendant que vous préparez le reste.
Séchez le tofu en le tamponnant et coupez-le en dés d’environ 2 cm. Mélangez-les avec la fécule de maïs et le sel, de façon à les enrober légèrement de tous les côtés.
Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les rondelles d’échalote en les remuant pendant 3–5 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
Ajoutez les 2 c. à soupe d’huile restantes dans la poêle. Faites dorer le tofu en une seule couche pendant 8–10 minutes, en retournant régulièrement les dés, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants de tous les côtés. Faites-le en deux fois si nécessaire.
Dans un petit bol, mélangez la pâte de tamarin, le kecap manis, la sauce soja, l’eau et l’ail. Versez ce mélange sur le tofu et remuez pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les dés soient bien brillants. Retirez la poêle du feu.
Pelez la mangue et coupez la chair en fines lamelles. Mélangez-les avec le jus d’un demi-citron vert, la moitié de la coriandre et le piment finement haché.
Répartissez le riz dans des bols ou des assiettes. Déposez le tofu dessus et ajoutez la salade de mangue. Parsemez d’échalote frite, de cacahuètes et du reste de coriandre. Pressez le citron vert restant par-dessus.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.