Tofu dengaku, riz et brocoli

Le miso au bon moment

Le dengaku est une méthode de préparation japonaise qui consiste à napper les ingrédients d’un glaçage au miso sucré-salé. Le tofu est un choix courant, mais d’autres ingrédients peuvent aussi être préparés de cette façon. Dans ce plat, tout repose sur le contraste entre le tofu ferme aux bords dorés et une sauce épaisse à base de miso, de mirin, de saké et de sucre. Le miso apporte du sel et une saveur profonde et savoureuse ; le mirin et le sucre équilibrent le tout par une douceur délicate. Le riz offre un contrepoint doux et absorbe un peu de sauce.

Le tofu ferme convient mieux que le tofu soyeux : les tranches restent entières quand on les retourne et dorent joliment à la poêle. Séchez bien le tofu avec du papier absorbant avant de le mettre dans la poêle. Cela favorise le brunissement et évite qu’il ne rende trop d’eau dans la poêle. Faites d’abord cuire les tranches sans sauce. Le miso est déjà salé et peut vite foncer à forte chaleur ; badigeonnez donc le tofu seulement une fois qu’il est doré, puis laissez la sauce caraméliser brièvement. Quelques minutes sous le gril du four conviennent bien ; surveillez le tofu pendant la cuisson.

Le miso blanc donne une sauce plus douce, souvent légèrement plus sucrée. Avec de l’awasemiso, un mélange de miso clair et foncé, la saveur est plus prononcée et plus salée. Si vous n’utilisez que du miso foncé, goûtez la sauce avant d’ajouter du sucre : le goût salé peut être plus marqué. Le mirin et le saké donnent au glaçage une texture lisse et une saveur équilibrée. Si vous n’avez pas de saké, vous pouvez l’omettre et utiliser une cuillère à soupe d’eau ; la sauce sera alors un peu moins complexe. Faites-la réduire doucement jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour adhérer au tofu.

Le brocoli accompagne bien le tofu, car sa saveur fraîche et végétale équilibre la richesse de la sauce au miso. Faites cuire les fleurettes à la vapeur ou dans l’eau pendant peu de temps, pour qu’elles soient cuites tout en restant légèrement croquantes. Vous pouvez aussi les remplacer par des haricots verts ou du pak-choï, par exemple ; adaptez le temps de cuisson au légume choisi. Servez le tofu et les légumes avec du riz fraîchement cuit, afin que chaque élément garde sa texture. Si vous le souhaitez, versez un peu de sauce restante sur le tofu, plutôt que sur tout le bol de riz, pour éviter que le riz ne devienne détrempé. Réfrigérez les restes dans les deux heures et conservez-les couverts au réfrigérateur ; réchauffez bien le tofu et les légumes, et ne réchauffez le riz de préférence que s’il a été refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur.