Du tofu croustillant, à la fine croûte dorée, s’accompagne d’une sauce relevée et acidulée au citron vert, à la sauce soja et au sucre de palme. La ciboule apporte une touche fraîche et croquante.
Le tofu a un goût naturellement doux et absorbe bien les saveurs, mais pour cet accompagnement, c’est surtout le contraste qui compte : un extérieur croustillant et un cœur tendre, avec une sauce à la fois piquante, acidulée, salée et légèrement sucrée. Le tofu ferme est le meilleur choix ici. Le tofu soyeux ne garde pas bien sa forme lorsqu’on le remue et qu’on le fait cuire. Après l’avoir égoutté, séchez soigneusement le tofu ; moins il reste d’humidité à la surface, plus la fécule de maïs forme facilement une fine couche plutôt qu’une croûte collante.
La fécule de maïs donne aux dés une fine enveloppe croustillante, sans pâte épaisse. Étalez d’abord les dés sur un torchon propre ou du papier absorbant et laissez-les sécher brièvement à l’air s’ils vous semblent encore humides. Enrobez-les de fécule juste avant de les faire cuire. Utilisez une grande poêle et faites-les cuire en une seule couche : si la poêle est trop pleine, le tofu rend de l’eau et les dés cuisent à la vapeur au lieu de dorer. Retournez-les avec une pince ou une spatule lorsqu’ils se détachent plus facilement d’eux-mêmes.
La sauce ne se fait pas cuire. Le sambal apporte du piquant, le jus de citron vert de la fraîcheur et la sauce soja du sel et de la saveur. Le sucre de palme adoucit les notes les plus vives ; mélangez bien pour le dissoudre. Le piquant et la teneur en sel du sambal varient selon les marques. Si vous êtes sensible au piquant, commencez par en mettre un peu moins et ajoutez-en à votre goût. Vous n’avez pas de sucre de palme ? Remplacez-le par la même quantité de cassonade. Le citron jaune peut remplacer le citron vert, mais la sauce aura un goût un peu différent.
Juste avant de servir, coupez la ciboule en fines rondelles et parsemez-en le tofu chaud. Elle restera ainsi fraîche et apportera du croquant. Servez la sauce à côté, dans un petit bol, pour que la croûte ne ramollisse pas avant que tout le monde soit à table. Ce tofu se partage en accompagnement avec du riz, des légumes grillés ou une salade composée ; lors d’un repas avec plusieurs plats, la sauce fraîche est aussi idéale pour faire une pause entre des saveurs plus riches. Faites cuire le tofu de préférence juste avant de le servir : sa croûte sera alors à son meilleur.
Égouttez le tofu. Séchez-le bien avec du papier absorbant, puis coupez-le en dés d’environ 2 cm.
Dans un petit bol, mélangez le sambal, le jus de citron vert, la sauce soja, le sucre de palme et l’eau. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis réservez la sauce.
Mettez le tofu dans un bol et mélangez-le avec la fécule de maïs pour enrober légèrement toutes ses faces.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Disposez le tofu en une seule couche dans la poêle ; faites-le cuire en deux fois si nécessaire.
Faites dorer les dés sur toutes leurs faces pendant 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retournez-les régulièrement et délicatement avec une spatule ou une pince.
Déposez le tofu sur une assiette et saupoudrez-le de sel. Coupez la ciboule en fines rondelles et parsemez-en le tofu. Servez aussitôt avec la sauce au sambal et au citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.