Un tofu doux et frais s’imprègne d’un bouillon léger au kombu et à la tomate mûre. Les soba croustillantes, l’oignon nouveau et le shiso apportent du croquant et de la fraîcheur. Un petit plat à servir froid ; prévoyez, en plus du temps de préparation active, le temps nécessaire pour refroidir le dashi.
Il s’agit d’un petit plat japonais moderne, et non d’un plat classique à la composition immuable. La base est le hiyayakko : du tofu soyeux froid accompagné d’assaisonnements, souvent servi en simple accompagnement. Ici, le tofu est nappé d’un bouillon léger et savoureux, puis garni d’une touche croustillante : quelques textures choisies avec soin suffisent. Le tofu est doux et presque aussi tendre qu’un flan ; le dashi à la tomate apporte un umami salé et une légère acidité fruitée. Les soba ajoutent des notes grillées et noisetées une fois les nouilles cuites et dorées à la poêle.
Le kombu sert de base au dashi. En laissant d’abord l’algue infuser dans de l’eau froide, puis en chauffant doucement l’eau, on libère progressivement ses saveurs. Ne faites pas bouillir le kombu à gros bouillons : le bouillon pourrait devenir trouble et prendre une texture visqueuse. Les tomates mûres apportent des glutamates et de la fraîcheur ; le bouillon reste ainsi léger, mais savoureux, même sans poisson. À la fin de l’été, les tomates mûres sont souvent plus parfumées ; hors saison, une tomate ferme et bien mûre convient aussi, même si sa saveur peut être moins prononcée.
Le tofu soyeux est fragile : sortez-le délicatement de son emballage et égouttez-le bien. Une large cuillère permet de le répartir facilement dans les bols. Ne le coupez pas en trop petits morceaux : les morceaux plus gros gardent mieux leur forme et offrent au bouillon une surface tendre à napper. Le shiso a une saveur herbacée qui lui est propre, légèrement mentholée. Si vous n’en trouvez pas, utilisez un peu de basilic ; ce n’est pas un substitut exact, mais il apporte une note herbacée fraîche. L’oignon nouveau offre un contrepoint plus piquant et plus marqué en oignon.
Après cuisson, les soba doivent être bien rincées et séchées avant d’aller à la poêle. Cela élimine l’excès d’amidon et aide les nouilles à dorer séparément plutôt qu’à s’agglomérer. Faites-les cuire en petites portions et laissez-leur le temps de prendre couleur. Si vos soba sont principalement composées de sarrasin, elles peuvent se casser plus facilement ; manipulez donc les nouilles refroidies avec précaution. Si vous ne trouvez pas de soba, de fines nouilles de blé peuvent convenir, mais elles n’auront pas la saveur noisetée du sarrasin.
Versez le bouillon froid sur le tofu au moment de servir, afin que les soba restent croustillantes. Présentez le reste du bouillon à côté, pour ceux qui souhaitent en ajouter. Ce plat convient pour un déjeuner léger ou en complément d’un repas avec du riz et, par exemple, du concombre ou des légumes verts blanchis. Conservez le tofu, le bouillon et les nouilles croustillantes séparément, couverts, au réfrigérateur, et consommez-les dans les deux jours ; gardez les soba frites au sec et ajoutez-les juste avant de manger. Réchauffez le bouillon uniquement si vous ne souhaitez pas servir le tofu froid.
Déposez le kombu dans une casserole avec l’eau froide et laissez infuser 20 minutes. Faites ensuite chauffer doucement jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords. Retirez le kombu de la casserole avant que l’eau ne bout.
Ajoutez les tomates et laissez mijoter doucement le bouillon 12 minutes. Filtrez au-dessus d’un bol et écrasez légèrement les tomates. Incorporez la sauce soja, le mirin et le vinaigre de riz.
Refroidissez rapidement le bouillon : placez le bol dans un récipient plus grand rempli d’eau froide et de glaçons, puis remuez de temps en temps. Couvrez le bouillon refroidi et mettez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit froid.
Faites cuire les soba selon les instructions de l’emballage. Rincez-les à l’eau froide, égouttez-les bien et séchez-les autant que possible en les tamponnant. Coupez les nouilles en morceaux d’environ 4 cm.
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les soba en deux fois, en les répartissant dans la poêle, et retournez-les régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Sortez délicatement le tofu de son emballage, égouttez-le et répartissez-le dans deux bols. Versez le dashi froid à la tomate autour du tofu. Garnissez d’oignon nouveau, de shiso et de soba croustillantes, puis servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.