Le tofu doré à la poêle se pare d’une couche savoureuse et parfumée de citronnelle, d’ail et de piment. Servez les dés encore chauds avec du citron vert et de la coriandre fraîche, en entrée à partager.
Le tofu à la citronnelle et au piment s’inscrit dans la tradition des préparations vietnamiennes où le tofu ferme est doré à la poêle, puis mélangé à des aromates et à un condiment salé. L’association est simple, mais il faut respecter l’ordre des étapes : le tofu doit d’abord dorer, puis on fait brièvement chauffer la citronnelle, l’ail et le piment. Le tofu garde ainsi sa texture et s’imprègne des arômes sans que ceux-ci ne dominent chaque bouchée.
Choisissez du tofu ferme, et non du tofu soyeux : il gardera sa forme à la cuisson. Séchez bien les blocs avec du papier absorbant. L’humidité en surface empêche d’obtenir des bords bien dorés et peut faire éclabousser l’huile. Faites dorer le tofu en une seule couche en espaçant les dés ; procédez en deux fois si nécessaire. Une grande poêle convient mieux qu’une petite, où les morceaux seraient entassés.
La citronnelle est meilleure si vous n’utilisez que le cœur tendre et le hachez très finement. Les parties extérieures des tiges sont coriaces et le restent même après une cuisson rapide. Le piment apporte surtout du piquant : retirez les graines pour une saveur plus douce ou réduisez la quantité. La sauce de poisson donne une saveur salée et prononcée ; la sauce soja est une solution de remplacement pratique si vous ne souhaitez pas utiliser de sauce de poisson. Goûtez avant de servir et avant d’ajouter du sel.
Ce tofu est prévu comme une petite entrée, accompagnée de quartiers de citron vert et de coriandre pour apporter fraîcheur et notes herbacées. Servez-le directement à la sortie de la poêle, quand les bords sont encore fermes. Vous pouvez aussi l’accompagner de riz vapeur et de légumes supplémentaires pour un repas simple. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les soigneusement à la poêle. Le tofu sera alors plus tendre, mais la couche parfumée à la citronnelle et à l’ail restera savoureuse.
Séchez le tofu et coupez-le en dés d’environ 2 cm. Retirez les feuilles extérieures dures de la citronnelle et hachez finement le cœur tendre. Hachez finement l’ail et le piment ; retirez les graines du piment si vous le souhaitez.
Faites chauffer 1½ c. à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le tofu de tous les côtés en une seule couche pendant 8–10 minutes. Retournez régulièrement les dés et procédez en deux fois si nécessaire. Retirez-les de la poêle.
Faites chauffer le ½ c. à soupe d’huile restante dans la même poêle. Faites revenir la citronnelle, l’ail et le piment pendant 30–45 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leurs arômes. Incorporez la sauce de poisson ou la sauce soja, le sucre et l’eau.
Remettez le tofu dans la poêle et mélangez pour bien l’enrober de sauce aromatique. Retirez la poêle du feu.
Disposez le tofu sur un plat. Servez chaud avec la coriandre et les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.