Une soupe thaïe crémeuse et fraîche, où la patate douce fondante et les champignons s’imprègnent d’un bouillon parfumé. Le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava composent sa base aromatique caractéristique ; le citron vert et la sauce de poisson viennent l’équilibrer à la fin.
La tom kha est une soupe thaïe dont le galanga constitue la base parfumée. Dans cette variante, la patate douce est à l’honneur, à la place du poulet que l’on retrouve dans de nombreuses versions bien connues. Les dés rendent la soupe plus consistante et lui apportent une douce saveur sucrée, tandis que les champignons lui donnent une belle profondeur umami. On retrouve le mariage caractéristique de la noix de coco, des agrumes, du galanga et de la sauce de poisson, mais la garniture en fait une entrée riche en légumes.
Le galanga ressemble au gingembre, mais il est plus frais, plus sec et plus citronné. Utilisez de préférence du galanga frais, coupé en fines tranches pour que son parfum imprègne bien le bouillon. Le gingembre peut dépanner, mais le résultat sera différent. Écrasez la citronnelle avant de la faire mijoter : ses arômes se libèrent ainsi sans que la tige se défasse. Les feuilles de combava apportent un parfum d’agrume prononcé. Si vous n’en trouvez pas de fraîches, les feuilles séchées conviennent aussi ; laissez-les mijoter, puis retirez ces ingrédients aromatiques coriaces de la casserole avant de servir.
Coupez la patate douce en dés d’environ un centimètre et demi. Ils cuiront ainsi uniformément tout en gardant leur forme dans le bol. Dès que vous ajoutez le lait de coco, faites frémir doucement la soupe ; inutile de la faire bouillir à gros bouillons, car le lait de coco pourrait trancher. Ajoutez les champignons plus tard pour qu’ils cuisent sans mijoter inutilement longtemps. Les champignons bruns sont fermes et faciles à trouver, mais les shiitakés apportent une note plus puissante et terreuse.
Ajustez l’équilibre seulement à la fin. Le jus de citron vert apporte une acidité vive, tandis que la sauce de poisson ajoute du sel et de l’umami. Goûtez donc avant d’ajouter de la sauce de poisson : les bouillons varient en salinité. Un petit piment thaï apporte un piquant modéré ; omettez-le ou réduisez-en la quantité pour une soupe plus douce. La patate douce adoucit les notes les plus vives, sans pour autant transformer le plat en dessert sucré.
Servez la soupe en entrée dans de petits bols, avec un peu de coriandre et de piment sur le dessus. Accompagnez-la d’un bol de riz au jasmin cuit pour en faire un repas léger. Faites refroidir les restes dans les deux heures, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez doucement à feu doux en remuant avec précaution ; ajoutez éventuellement un filet de citron vert juste avant de servir pour retrouver toute sa fraîcheur.
Versez le bouillon dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava. Portez à ébullition, puis laissez infuser à feu doux pendant 8 minutes.
Versez le lait de coco et ajoutez la patate douce. Laissez frémir doucement à feu doux pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce que la patate soit cuite sans se défaire.
Ajoutez les champignons et la moitié du piment. Laissez cuire doucement encore 4–5 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient cuits.
Retirez la casserole du feu. Incorporez la sauce de poisson et le jus de citron vert. Goûtez et ajoutez, selon vos préférences, un peu plus de jus de citron vert ou de sauce de poisson.
Répartissez la soupe dans des bols. Parsemez de coriandre et du reste de piment. Laissez le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava dans la casserole ou retirez-les avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.