Cette soupe thaïlandaise claire associe le citron vert acidulé, le piment relevé et les herbes aromatiques à de juteuses crevettes et à de tendres champignons. Le jus de citron vert n’est ajouté qu’à la toute fin, pour que le bouillon reste frais.
Le tom yum goong est une soupe thaïlandaise aux crevettes ; tom yum évoque son caractère acidulé et épicé, et goong signifie crevette. Ses saveurs ne viennent pas d’une sauce épaisse, mais d’un bouillon parfumé dans lequel infusent citronnelle, galanga et feuilles de combava. Cette association apporte des notes citronnées, florales et légèrement poivrées. La sauce de poisson apporte du sel et de la profondeur, tandis que le jus de citron vert donne à la soupe une finale résolument fraîche.
Dans cette version, le bouillon reste clair. C’est l’un des styles courants de tom yum goong. Il existe aussi une variante crémeuse, souvent préparée avec une pâte de piment grillé et parfois du lait concentré non sucré. Ces deux approches donnent des résultats différents : l’une est plus crémeuse et riche, l’autre légère et aux saveurs bien distinctes. Le lait de coco n’entre pas automatiquement dans la composition de toutes les tom yum ; ici, on l’omet pour mettre en valeur le bouillon clair et la fraîcheur du citron vert.
La citronnelle, le galanga et les feuilles de combava parfument surtout le bouillon. Écrasez la citronnelle et déchirez légèrement les feuilles pour libérer plus facilement leurs arômes. Coupez le galanga en fines rondelles ; on ne le mange généralement pas, vous pouvez donc le retirer des bols avant de servir. Le galanga a une saveur résineuse et citronnée qui lui est propre. Si vous n’en trouvez pas, le gingembre frais est une solution pratique, même si son arôme est plus doux et différent.
Les pleurotes ont une texture tendre et juteuse et absorbent un peu de bouillon. Vous pouvez les remplacer par des shiitakés ou de petits champignons de Paris ; coupez les plus gros en morceaux faciles à manger. Ajoutez les crevettes lorsque les champignons sont presque cuits : quelques minutes dans le bouillon frémissant suffisent généralement. Dès qu’elles sont roses et opaques, retirez la casserole du feu pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses.
Commencez par assaisonner la soupe avec la sauce de poisson et le piment, puis ajoutez le jus de citron vert après la cuisson. La chaleur atténue la fraîcheur des arômes d’agrumes ; goûtez donc après l’ajout et rectifiez doucement l’acidité, le sel et le piquant. Servez en entrée dans de petits bols, éventuellement avec du riz jasmin cuit à côté si vous souhaitez en faire un repas plus consistant. Cette soupe est meilleure juste après sa préparation, lorsque les crevettes sont tendres et que le citron vert dégage un parfum frais.
Écrasez les tiges de citronnelle avec le dos d’un couteau et coupez-les en tronçons d’environ 5 cm. Coupez le galanga en fines rondelles. Déchirez les feuilles de combava en deux et écrasez légèrement les piments avec le plat d’un couteau.
Portez l’eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et le piment. Baissez le feu et laissez infuser doucement le bouillon pendant 8 minutes.
Déchirez les pleurotes en morceaux faciles à manger. Ajoutez-les à la casserole avec la sauce de poisson et laissez cuire doucement pendant 3 minutes.
Ajoutez les crevettes et faites-les cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques. Retirez immédiatement la casserole du feu.
Incorporez le jus de citron vert. Goûtez et ajoutez si nécessaire un peu plus de sauce de poisson ou de jus de citron vert. Répartissez dans des bols et terminez avec la coriandre. Si vous le souhaitez, retirez des bols les morceaux de citronnelle et de galanga ; ils servent surtout à parfumer le bouillon.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.