Les tomates doucement mijotées s’imprègnent de vin blanc, de citron et d’épices chaudes tout en gardant leur forme. Servez-les fraîches ou à température ambiante en entrée, avec du pain pour recueillir leur jus de cuisson parfumé.
Les tomates à la grecque sont une préparation française, et non un plat grec traditionnel à base de tomates. Le nom fait référence à un style de cuisine français qui associe des épices méditerranéennes à un liquide aromatique légèrement acidulé. Dans cette version, les graines de coriandre et de fenouil donnent aux tomates leur parfum caractéristique ; le vin blanc, l’huile d’olive et le jus de citron composent le liquide de cuisson. La saveur reste vive et savoureuse, avec une douce note anisée apportée par le fenouil et une touche citronnée de la coriandre.
Choisissez des tomates mûres mais fermes, par exemple de petites tomates rondes qui offrent encore un peu de résistance lorsqu’on les presse. Les tomates très molles ou trop mûres se défont vite pendant la cuisson. Ce plat est particulièrement réussi en été, quand les tomates mûres sont abondantes, mais la technique convient aussi aux tomates fermes cultivées sous serre ou en grappe hors saison. Gardez à l’esprit que les tomates hors saison sont souvent moins sucrées ; goûtez donc le jus de cuisson après avoir fait mijoter les tomates et ajoutez quelques gouttes de jus de citron seulement si nécessaire.
Une grande poêle permet de disposer les tomates en une seule couche et de les cuire uniformément dans le liquide. Laissez le mélange frémir doucement, sans le faire bouillir à gros bouillons : les tomates deviendront ainsi tendres sans que leur peau éclate ni que leur chair devienne pâteuse. En les retournant délicatement, puis en les laissant refroidir dans le jus de cuisson, le vin, l’huile et les épices s’imprègnent tranquillement. Le liquide doit être aromatique et légèrement acidulé, et non sirupeux ou fortement réduit.
Les graines de coriandre et de fenouil sont ici plus importantes que des herbes fraîches en garniture. Écrasez légèrement les graines pour libérer leurs arômes dans le liquide, sans les réduire en poudre. Vous n’avez pas de graines de fenouil ? Omettez-les plutôt que de les remplacer par de l’anis ; la saveur serait alors nettement différente. Un vin blanc sec et vif convient bien. Évitez plutôt les vins doux, qui pourraient déséquilibrer le jus de citron et la tomate.
Servez les tomates fraîches ou à température ambiante, nappées d’un peu de jus de cuisson et accompagnées de pain bien consistant. Elles accompagnent aussi du poisson grillé ou une omelette toute simple, mais gardez alors le reste du repas doux pour que les épices restent bien présentes. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Ne les laissez pas longtemps à température ambiante ; sortez du réfrigérateur uniquement la quantité que vous allez servir.
Écrasez légèrement les graines de coriandre et de fenouil avec le côté plat d’un couteau ou dans un mortier. Coupez l’échalote en fines rondelles.
Disposez les tomates en une seule couche dans une grande poêle. Ajoutez le vin blanc, l’huile d’olive, le jus de citron, l’échalote, les graines écrasées, la feuille de laurier, le thym, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir.
Faites chauffer le liquide à feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse. Baissez le feu, couvrez partiellement la poêle et laissez les tomates mijoter doucement pendant 8–12 minutes. Retournez-les délicatement à mi-cuisson avec une cuillère ; elles doivent devenir tendres tout en restant entières.
Retirez la poêle du feu et laissez les tomates refroidir dans le jus de cuisson. Retirez la feuille de laurier et le thym. Couvrez la poêle et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, ou laissez les tomates refroidir jusqu’à température ambiante.
Répartissez les tomates dans quatre assiettes et nappez-les de jus de cuisson avec l’échalote et les épices. Servez frais ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.