Tomates à la provençale au four

Une croûte qui laisse la tomate s’exprimer

Les tomates à la provençale sont un accompagnement français bien connu où la tomate, l’ail, le persil, l’huile d’olive et la chapelure se partagent la vedette. La recette est simple, mais les proportions font la différence : la chapelure doit devenir légère et croustillante, tandis que les tomates restent juteuses et gardent leur forme. Ce plat accompagne aussi bien du poisson ou de la viande grillés, mais peut également faire partie d’un repas composé de pain et d’autres plats d’été.

Choisissez des tomates qui dégagent un parfum mûr et sont fermes au toucher. Des tomates très molles s’affaissent plus vite à la cuisson et rendent davantage d’eau, ce qui risque de détremper la chapelure. En été, il est souvent plus facile de trouver des tomates mûres ; hors saison, mieux vaut choisir des tomates fermes et bien parfumées plutôt que de se fier à une couleur ou à une forme particulière. Les tomates de taille moyenne sont pratiques, car elles cuisent uniformément et se placent facilement dans un plat.

La chapelure absorbe une partie du jus des tomates et de l’huile d’olive, puis forme une couche croustillante sur le dessus. Une chapelure maison préparée avec du pain légèrement séché offre une texture un peu plus grossière ; la chapelure fine convient aussi, mais donne un résultat plus compact. Privilégiez le persil plat, dont la saveur reste bien présente aux côtés de l’ail. Hachez finement l’ail pour qu’il se répartisse bien et ne forme pas de gros morceaux au goût trop prononcé. L’huile d’olive aide la chapelure à dorer et donne aux tomates une saveur généreuse.

Le four doit être assez chaud pour dorer la garniture avant que les tomates ne se défassent complètement. Surveillez donc la couleur de la chapelure pendant les dernières minutes : les fours varient et une chapelure très fine dore plus vite qu’une chapelure grossière. Les tomates sont prêtes lorsqu’elles sont tendres sous la pointe d’un couteau, tout en gardant leur forme. Si la chapelure est déjà dorée alors que les tomates sont encore fermes, couvrez le plat sans serrer avec du papier aluminium.

Servez les tomates chaudes ou tièdes, afin que leur jus dans le plat fasse partie du repas. Un morceau de pain consistant permet de recueillir ce jus ; avec du poisson grillé, il apporte une touche fraîche et savoureuse. Vous pouvez conserver les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur, dans les deux heures qui suivent, pendant trois jours maximum. Réchauffez-les à cœur au four ; la chapelure sera alors moins croustillante qu’à la sortie du four. Quelques gouttes d’huile d’olive juste avant de servir leur redonneront un peu de brillant.