Des tomates mûres sont pochées brièvement dans un bouillon léger de kombu et de katsuobushi, puis servies tièdes ou fraîches. Le vinaigre de riz et la sauce soja apportent de la fraîcheur ; les graines de sésame grillées et le shiso donnent du croquant et une note herbacée à chaque bouchée.
Les tomates au dashi offrent une façon légère et moderne de parfumer un légume sans masquer son goût. La base, c’est le dashi : dans cette version, un bouillon de kombu et de katsuobushi, de la bonite séchée. Le kombu apporte une umami douce et ronde ; la bonite donne au bouillon un caractère plus savoureux, légèrement fumé. L’ensemble reste assez subtil pour accompagner les tomates, déjà juteuses et parfumées. Choisissez des tomates mûres mais fermes, pour qu’elles gardent leur forme après avoir été pelées et pochées.
Ce plat est particulièrement réussi lorsque les tomates sont bien mûres, généralement en été et au début de l’automne. Hors saison, vous pouvez utiliser des tomates en grappe fermes ; évitez de préférence les tomates trop mûres et aqueuses, qui se défont plus facilement. Le pochage bref réchauffe la tomate et permet à sa surface de s’imprégner de bouillon. Ensuite, le temps de repos dans le dashi laisse aux saveurs le temps de se mêler. Ne vous attendez pas à ce que l’intérieur de la tomate ait entièrement le goût du bouillon : c’est justement le contraste entre la chair juteuse et fraîche et l’enrobage savoureux qui rend ce plat intéressant.
Retirer la peau ne relève pas seulement de la finition. Une fois pelée, la tomate absorbe plus facilement un peu de dashi à sa surface et se déguste plus agréablement à la cuillère ou à la fourchette. Un bref blanchiment facilite l’épluchage ; pochez ensuite les tomates doucement et évitez l’ébullition, qui peut les faire éclater. Si vous avez le temps, laissez-les refroidir entièrement dans le bouillon. Servez-les fraîches par une journée chaude ou à température ambiante, avec du riz, du poisson grillé ou du tofu.
Le vinaigre de riz et la sauce soja forment ensemble une petite sauce relevée : le vinaigre réveille la tomate, tandis que la sauce soja renforce l’umami. Goûtez avant d’ajouter du sel ; le dashi et la sauce soja apportent déjà une note savoureuse. Les graines de sésame grillées ajoutent un croquant sec et une saveur de noisette. Le shiso a un arôme vert bien marqué ; si vous n’en trouvez pas, du basilic thaï finement émincé peut le remplacer, même si cela modifie le caractère du plat. Pour une version végétarienne, vous pouvez remplacer le katsuobushi par des shiitakés séchés et préparer le bouillon en les faisant infuser avec le kombu. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours.
Versez 700 ml d’eau dans une casserole et ajoutez le kombu. Laissez reposer 10 minutes. Faites chauffer lentement jusqu’à ce que l’eau soit presque à ébullition, puis retirez le kombu. Éteignez le feu, ajoutez le katsuobushi et laissez infuser 5 minutes. Filtrez le dashi à travers une passoire fine.
Portez une grande quantité d’eau à ébullition. À l’aide d’un petit couteau, entaillez une croix sous chaque tomate. Plongez-les 20–30 secondes dans l’eau bouillante, puis transférez-les dans de l’eau froide et retirez leur peau.
Reversez le dashi filtré dans la casserole et faites-le chauffer jusqu’à frémissement. Déposez-y les tomates et pochez-les 1–2 minutes à feu doux ; retournez-les délicatement à mi-cuisson. Retirez la casserole du feu et laissez les tomates refroidir dans le dashi.
Mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Couvrez les tomates refroidies dans leur dashi et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, ou laissez-les refroidir un peu si vous souhaitez les servir tièdes.
Retirez délicatement les tomates du dashi et répartissez-les sur quatre petites assiettes. Nappez-les de sauce. Coupez les feuilles de shiso en fines lanières et parsemez-en les tomates avec les graines de sésame.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.