Tomates au miso, oignons nouveaux et sarrasin grillé

Tomates fondantes, vinaigrette savoureuse et grains croquants

Ce plat d’accompagnement froid met à l’honneur des tomates mûres et fermes, qui gardent leur forme quand on les mélange. Coupées en quartiers, elles offrent un bel équilibre entre chair juteuse et peau, mais vous pouvez aussi les couper en tranches épaisses si elles sont petites. À la fin de l’été, les tomates sont souvent à leur meilleur ; hors saison, choisissez des fruits bien mûrs et laissez-les revenir à température ambiante avant de les couper. Les tomates froides ont moins de goût.

Le miso blanc est doux et légèrement sucré, avec suffisamment d’umami pour compléter la saveur douce et fraîche de la tomate. Le vinaigre de riz donne de l’éclat à la vinaigrette sans dominer les tomates. Le degré de salinité et la consistance du miso varient selon les marques : mélangez d’abord la vinaigrette jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis goûtez-la avant de la répartir sur les tomates. Un peu d’eau la rend plus facile à étaler ; il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel. Évitez le miso foncé et longuement affiné si vous souhaitez préserver la douceur et la couleur de ce plat.

Les grains de sarrasin sont grillés à sec dans une poêle, et non cuits à l’eau. Remuez-les régulièrement pour qu’ils dorent uniformément et développent un parfum grillé et noiseté. Retirez-les de la poêle dès qu’ils commencent à sentir bon et que certains grains foncent ; laissez-les refroidir pour qu’ils restent croquants. Utilisez des grains de sarrasin entiers et crus, pas de la farine de sarrasin ni du sarrasin cuit. Émincez finement l’oignon nouveau pour que sa saveur fraîche se répartisse sur les tomates sans donner de grosses bouchées trop piquantes.

Mélangez délicatement les tomates et la vinaigrette, puis laissez-les s’imprégner pendant environ dix minutes. Une marinade plus longue ramollit les quartiers et fait ressortir davantage de jus. Ajoutez l’oignon nouveau et le sarrasin juste avant de servir : l’oignon restera frais et le sarrasin gardera son croquant. Pour préparer le plat à l’avance, faites griller le sarrasin et préparez la vinaigrette séparément ; coupez et faites mariner les tomates peu avant le repas.

Servez les tomates avec des légumes grillés, du tofu ou un bol de riz. La vinaigrette acidulée équilibre agréablement les saveurs plus riches et grillées, tandis que les grains apportent un contraste croquant à la tomate fondante. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur, mais le sarrasin y ramollira et les tomates rendront leur jus. Conservez donc les grains grillés à part et parsemez-les sur le reste juste avant de servir ; pour une texture optimale, dégustez le plat le jour même.