Des tomates fermes prennent de jolies marques de cuisson dans un four très chaud, tout en restant juteuses à l’intérieur. L’huile de coriandre, les oignons nouveaux noircis et le vinaigre de xérès équilibrent fraîcheur des herbes, notes fumées et acidité.
Ce plat d’accompagnement moderne, d’inspiration méditerranéenne, joue sur le contraste entre la tomate mûre et juteuse et sa face coupée brièvement rôtie. Les tomates fermes sont les plus pratiques : elles gardent leur forme et rendent moins d’eau que les variétés très tendres. Aux Pays-Bas, les tomates cultivées en plein air sont à leur meilleur en été ; hors saison, vous pouvez utiliser des tomates en grappe fermes ou de petites tomates cœur de bœuf. Choisissez des tomates qui dégagent un parfum de maturité et semblent lourdes en main, sans être meurtries.
Une chaleur vive et directe colore la face coupée avant que la tomate ne ramollisse complètement. On obtient ainsi des saveurs rôties sans que le plat se transforme en flaque de jus de tomate. Une plaque métallique bien chaude aide les tomates à colorer rapidement ; surveillez-les de près, car la limite entre bien doré et affaissé est mince. Les oignons nouveaux demandent moins de temps. Leur peau peut prendre des taches sombres tandis que leur cœur devient tendre et reste doux. Une poêle ou une poêle-gril sèche convient parfaitement.
L’huile de coriandre apporte une touche verte et fraîche qui contraste avec les tomates chaudes. Utilisez les feuilles ainsi que les tiges fines et tendres : elles sont très parfumées et deviennent lisses au blender ou dans un petit hachoir. Une huile d’olive douce convient à l’inspiration méditerranéenne, mais une huile neutre laisse davantage s’exprimer la coriandre. Ne faites pas chauffer l’huile et ajoutez le vinaigre de xérès au moment de servir ; il garde son acidité fraîche et légèrement noisetée, qui tranche avec la douceur des tomates rôties.
Servez le plat dès la sortie des tomates du four, lorsque les jus chauds et l’huile aux herbes fraîche se répondent encore nettement. Il accompagne bien du poisson grillé, du poulet poêlé ou un assortiment de petits plats. Du pain consistant est pratique pour saucer l’huile et le jus des tomates. Si vous n’avez pas de vinaigre de xérès, utilisez du vinaigre de vin rouge ; commencez par en mettre un peu moins et goûtez, car l’acidité varie d’une bouteille à l’autre. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Les tomates ramollissent en reposant ; laissez-les donc revenir à température ambiante et servez-les froides ou tièdes, sans les réchauffer longuement.
Préchauffez le four à 240 °C, ou à la température maximale. Placez une plaque métallique dans le four pour la faire chauffer.
Coupez les tomates en deux et déposez-les, face coupée vers le haut, sur la plaque chaude. Saupoudrez de sel et d’un peu de poivre noir. Faites-les rôtir 8–12 minutes, jusqu’à ce que les faces coupées soient colorées, mais que les tomates gardent leur forme.
Pendant ce temps, mettez la coriandre et l’huile d’olive dans un blender ou un petit hachoir. Mixez jusqu’à obtenir une huile verte et grossière. Salez légèrement.
Faites chauffer une poêle sèche à feu vif. Faites cuire les oignons nouveaux 3–5 minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient marqués de taches sombres tout autour et tendres. Coupez-les en tronçons d’environ 4 cm.
Disposez les tomates chaudes et les oignons nouveaux sur un plat. Nappez d’huile de coriandre et arrosez de vinaigre de xérès. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.