Les tomates mûres se parent de marques de grillade foncées tout en restant juteuses à l’intérieur. La vinaigrette acidulée aux câpres vient équilibrer leur douceur ; la chapelure croustillante à l’ail apporte du croquant à chaque bouchée.
Pour cet accompagnement, la maturité des tomates compte davantage que leur variété. Choisissez des tomates parfumées, qui cèdent légèrement sous une pression douce, mais restent assez fermes pour être coupées proprement en deux. Les tomates cœur de bœuf et les tomates rondes de taille moyenne tiennent bien sur le gril ; les plus petites conviennent aussi, mais sont plus difficiles à retourner. Aux Pays-Bas, les tomates cultivées en plein champ sont particulièrement bonnes en été. Hors saison, les tomates en grappe fermes et savoureuses conviennent également, même si elles peuvent être un peu moins sucrées.
Une poêle-gril ou un barbecue bien chaud marque rapidement les faces coupées, tandis que la chair se réchauffe et libère son jus. C’est précisément ce contraste que l’on recherche : à feu trop doux, les tomates ramollissent et deviennent aqueuses au lieu de griller. Utilisez une pince ou une spatule fine et évitez de les déplacer sans cesse ; elles resteront ainsi en contact avec la surface chaude. Une poêle-gril peut dégager de la fumée, pensez donc à allumer la hotte. Au barbecue, la cuisson à chaleur directe est pratique, mais placez les tomates sur une zone moins chaude si elles ramollissent trop vite.
Les câpres et le vinaigre de vin rouge opposent leur sel et leur acidité à la douceur du jus de tomate. Ne rincez les câpres que si elles vous semblent très salées, puis égouttez-les bien. Vous n’avez pas de vinaigre de vin rouge ? Le vinaigre de xérès est un bon substitut ; le vinaigre de vin blanc ordinaire convient aussi, mais son goût est un peu plus vif. Privilégiez de la chapelure grossière ou du panko pour obtenir une couche légère et croustillante. La chapelure fine peut également faire l’affaire, mais elle dore plus vite et devient plus compacte.
Faites cuire la chapelure à l’ail séparément, à feu moyen. L’ail colore plus vite que la chapelure ; remuez donc doucement pour éviter les petits morceaux amers. Parsemez-en les tomates juste avant de servir : au contact du jus de tomate, elle perd son croustillant. Servez ce plat avec du poisson grillé, déposez-le sur des haricots blancs chauds ou accompagnez-le de pain consistant pour saucer. Vous pouvez préparer les tomates et la vinaigrette à l’avance, mais faites griller les tomates et dorer la chapelure de préférence peu avant le repas. Conservez les éventuels restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; gardez la chapelure à part, elle est meilleure fraîche.
Dans un petit bol, mélangez les câpres avec le vinaigre de vin rouge, 2 c. à soupe d’huile d’olive et une pincée de poivre noir. Réservez la vinaigrette.
Faites chauffer une poêle-gril à feu vif ou préparez le barbecue pour une cuisson à chaleur directe. Coupez les tomates en deux et badigeonnez légèrement les faces coupées avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Salez-les.
Déposez les tomates sur le gril chaud, côté coupé vers le bas. Faites-les griller 3–5 minutes, jusqu’à ce que les faces coupées soient bien marquées et que le jus commence à s’écouler. Retournez-les et faites-les griller encore 1–2 minutes. Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
Pendant ce temps, faites chauffer la 1 c. à soupe d’huile d’olive restante dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez la chapelure et faites-la cuire 2 minutes en remuant. Incorporez l’ail et poursuivez la cuisson 1–2 minutes, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et croustillante. Retirez la poêle du feu.
Disposez les tomates sur un plat. Nappez-les de vinaigrette aux câpres et parsemez-les de chapelure à l’ail juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.